Prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa 2011

Melhores da Gastronomia 2011

Chef do ano
• Pascal Valero (Kaá, São Paulo)

Chef revelação
• Ivo Lopes (Due Cuochi, São Paulo)
• Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém)

Restaurante do ano
• Tre Bicchieri (São Paulo)

Restaurante de cozinha brasileira
• Oficina do Sabor (Olinda, PE)

Barman
• Marcelo Serrano (MyNY Bar, São Paulo)

Sommelier
• Tiago Locatelli (Varanda Grill, São Paulo)
• Jô Barros (Dui, São Paulo)

Barista
• Isabela Raposeiras (Coffee Lab, São Paulo)

Bar do ano
• MyNY (São Paulo)

Chef pâtissier
• Carole Crema (La Vie en Douce, São Paulo)

Banqueteira
• Adriana Cymes (Buffet Arroz de Festa, São Paulo)

Brigada
• Parigi (São Paulo)

Artesão da gastronomia
• Amma Chocolate (Bahia)

Júri
Adelaide Engler (escritora); Adriana Cymes (Buffet Arroz de Festa); Ailin Aleixo (jornalista); Alessandra Blanco (iG); Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito); André Falcão (La Pasta Galleria); Arnaldo Lorençato (Veja SP); Bel Coelho (Dui); Bruno Grando (Buffet Colonial); Carlos Ribeiro (Na Cozinha); Carole Crema (La Vie en Douce); Carolina Carnicelli (Folie); Christian Burjakian (Limonn); Cristina Rósel (Bellini Ristorante); Danio Braga (Locanda della Mimosa); Diego Arrebola (Olivetto Restaurante e Enoteca); Diogo Carvalho (blogueiro); Duca Lapenda (Pomodoro Café); Edinho Engel (Amado); Edu Passarelli (Melograno); Ensei Neto (Coffee Bureau); Erick Jacquin (La Brasserie); Fabio Andrade (Arola Vintetres); Fabíola Toschi (Atelier Fabíola Toschi); Felipe Bronze (Oro); Flávia Quaresma (consultora); Giuliana Nigro (Pasquale Cantina); Jacques Trefois (gourmand); Jefferson Rueda (Bar da Dona Onça); Jô Barros (Dui); Joca Pontes (Ponte Nova); José Luiz G. Pagliari (especialista em vinho); Juarez Campos (Oriundi); Juliana Reis (Senac São Paulo); Kike Costa (jornalista); Lamberto Percussi (Vinheria Percussi); Mara Mello (Mara Mello Doces de Autor); Mônica Dajcz (Mônica Dajcz Gastronomia); Mônica Rangel (Gosto com Gosto); Marcelo Magaldi (Buffet Fasano); Marcelo Malta (coordenador da FMU); Marcos Sodré (Sawasdee); Mariana Proença (revista Espresso); Paulo Barros (Due Cuocchi); Rafael Barros (Ópera Ganache); Renata Braune (Chef Rouge); Renata Fernandes (Folie); Roberta Malta (jornalista); Roland Villard (Le Pré Catelan); Tatiana Szeles (Boa Bistrô); Tereza Paim (Terreiro Bahia); Tsuyoshi Murakami (Kinoshita); Vanessa Lins (Folha de Pernambuco); Viko Tangoda (Viko Gastronomia).


Homenagem especial

Personalidade da gastronomia

Alex Atala (D.O.M., São Paulo)
O ano é dele: Alex Atala, o chef que está onde nenhum outro cozinheiro brasileiro chegou antes. Seu principal restaurante em São Paulo, o D.O.M., foi considerado o sétimo melhor do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant. Nesta lista, Alex está há seis anos consecutivos. Entre 2006 e 2011, a evolução, ano a ano, foi clara: 50o, 38o, 40o, 24o, 18o e, por fim, o atual sétimo lugar. Neste último ano, Alex também provou ser um homem com visão empresarial. Depois de uma derrapada no começo do Dalva e Dito, seu segundo restaurante paulistano, ele conseguiu colocar o negócio no prumo. Inventou até uma galinhada na madrugada do sábado, transformando a casa num point animado frequentado por outros chefs de cozinha. E ainda continua agitando em festivais, desde Belém, no Pará, até a Lapônia, apresentando a moderna cozinha brasileira e fazendo escola.


Responsabilidade social na alimentação
ONG Banco de Alimentos (São Paulo, SP)


Personagem do vinho
Carlos Cabral (consultor)

Fonte: Prazeres da Mesa

http://prazeresdamesa.uol.com.br/

A Gastronomia nas Festas Juninas... Julhinas...

RECEITAS
Cupcakes de fubá com goiabada



3 ovos
1 xíc (chá) de leite
1 xíc (chá) de fubá
1 xíc (chá) de farinha de trigo
2/3 xíc (chá) de óleo
1 ½ xíc (chá) de açúcar
1 col (sopa) de fermento em pó
1 col (sopa) de queijo ralado
1 col (sopa) de coco ralado
½ xíc (chá) de goiabada cortada em quadradinhos

Bater tudo (menos a goiabada!) no liquidificador. Despejar a massa nas forminhas de papel para muffins/cupcakes até a metade (a massa cresce bastante!). Colocar dentro de cada bolinho um quadradinho de goiabada. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180º por 15 a 20 minutos.

Para a cobertura de goiabada:

300 g de cream cheese
1 xíc (chá) de goiabada picada em pedacinhos

Bater na batedeira até formar um creme homogêneo. Colocar no saco de confeiteiro e decorar os bolinhos mornos ou já frios.

Curau de Milho

Ingredientes


Quatro xícaras (chá) de milho verde fresco;
Três xícaras (chá) de leite ; 1 pitada de sal;
1 lt de leite condensado; 1 colher (sopa) rasa de manteiga; canela em pó
Modo de preparo
Bata no liquidificador o milho com o leite até que fique homogêneo. Peneire e coloque o caldo em uma panela. Acrescente a manteiga, o sal, misture e deixe cozinhar, mexendo sempre, no fogo médio até obter um creme, acrescente o leite condensado e mexa mais um pouco. Retire do fogo, espere esfriar, coloque em uma tigela e polvilhe canela.

Bolo de Fubá com Especiarias
Ingredientes
1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 ½ (chá) de fubá
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente
½ xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de canela
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (chá) de cravo
1 colher (chá) de gengibre
4 ovos
Modo de Preparo
- Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme leve.
- Junte as gemas e bata por mais um minuto.
- Bata as claras em neve e reserve.
- Acrescente a farinha de trigo, o fubá e o fermento e misture delicadamente.
- Divida a massa pela metade. Em uma parte junte a canela, o cravo, o gengibre e misture bem.
- Aqueça o forno em temperatura média.
- Use a fôrma de bolo e coloque colheradas das duas massas, alternando-as.
- Com um garfo, faça movimentos giratórios para que a massa fique mesclada.
- Leve ao forno por 35 minutos ou até que, enfiando um palito no bolo, ele saia seco.

Pamonha
Ingredientes
2 colheres (sopa) de açúcar
1/3 lata de leite
½ lata de leite condensado
6 espigas médias de milho verde bem novo
2 colheres (sopa) de coco ralado (opcional)
Modo de preparo
- Corte a base das espigas e descasque o milho.
- Limpe e lave as espigas e as folhas.
- Rale as espigas bem rentes aos sabugos, ou se preferir, corte o milho rente à espiga.
- Bata o milho ralado no liquidificador com o leite condensado, o açúcar, o leite e reserve.
- Afervente rapidamente as folhas do milho em uma panela funda para amolecerem.
- Separe as menores e desfie formando tiras estreitas.
- Segure a folha no sentido do comprimento e faça duas dobras sobrepostas.
- Dobre ao meio, unindo as extremidades abertas.
- Segure o pacote pela extremidade e encha-o com o creme de milho, deixando bastante espaço vazio na borda.
- Feche o pacote, amarrando com a tira reservada.
- Coloque os pacotes em uma panela de (20 cm) e cozinhe em água fervente, até que a palha amarele e as pamonhas fiquem firmes.
- Retire da água e escorra.
- Sirva quente ou fria.

A Gastronomia nas Festas Juninas... Julhinas...

A Origem
Existem duas explicações para o termo festa junina. A primeira explica que surgiu em função das festividades ocorrem durante o mês de junho. Outra versão diz que está festa tem origem em países católicos da Europa e, portanto, seriam em homenagem a São João. No princípio, a festa era chamada de Joanina.
De acordo com historiadores, esta festividade foi trazida para o Brasil pelos portugueses, ainda durante o período colonial (época em que o Brasil foi colonizado e governado por Portugal).
Nesta época, havia uma grande influência de elementos culturais portugueses, chineses, espanhóis e franceses. Da França veio a dança marcada, característica típica das danças nobres e que, no Brasil, influenciou muito as típicas quadrilhas. Já a tradição de soltar fogos de artifício veio da China, região de onde teria surgido a manipulação da pólvora para a fabricação de fogos. Da península Ibérica teria vindo a dança de fitas, muito comum em Portugal e na Espanha.
Todos estes elementos culturais foram, com o passar do tempo, misturando-se aos aspectos culturais dos brasileiros (indígenas, afro-brasileiros e imigrantes europeus) nas diversas regiões do país, tomando características particulares em cada uma delas.

COMIDAS TÍPICAS DA FESTA

Toda Festa Junina deve contar com os pratos típicos, pois eles fazem parte da tradição desta importante festa da cultura popular brasileira. São doces, salgados e bebidas que estão relacionados, principalmente, à cultura do campo e da região interior do Brasil. Podemos destacar que muitos cereais (milho, arroz, amendoim) estão na base de grande parte das receitas destas comidas. O coco também aparece em grande parte das receitas, principalmente dos doces.

As principais bebidas e comidas da Festa :

- Arroz Doce
- Bolo de Milho Verde
- Baba de moça
- Biscoito de Polvilho
- Pipoca
- Curau
- Pamonha
- Canjica
- Milho Cozido
- Suco de milho verde
- Quentão (bebida feita com gengibre, pinga e canela)
- Biscoito de Polvilho
- Batata Doce Assada
- Bolo de Fubá
- Bom-bocado
- Broa de Fubá
- Cocada
- Cajuzinho
- Doce de Abóbora
- Doce de batata-doce
- Pé de moleque
- Pinhão
- Cuzcuz
- Quebra Queixo
- Quindim
- Vinho Quente

Le Cordon Bleu abre escola no Rio de Janeiro

Le Cordon Bleu (fita azul, em francês)

A origem da escola vem da L'Ordre des Chevaliers du Saint Esprit, uma elite de cavaleiros franceses que foi criada em 1578. Cada membro era recompensado com a Ordem do Espírito Santo, a qual suspendia uma fita azul. De acordo com a história, o grupo ficou conhecido por seus banquetes extravagantes e luxuosos, conhecidos por sua vez como "cordon bleu". Enquanto esses jantares foram abolidos pela Revolução Francesa, o nome permaneceu sinônimo de excelente comida. Outra teoria diz que fita azul tornou-se sinônimo de excelência, sendo mais tarde aplicada em outros campos, como a culinária. Em 1895, em Paris, foi aberta a primeira escola, que rapidamente se tornou uma das melhores escolas de culinária do mundo.

"Aula de gastronomia com grife"

A primeira filial da famosa escola de culinária francesa já tem data para desembarcar no Brasil, mais precisamente no Rio de Janeiro.

O local escolhido foi um prédio público em Botafogo, na zona sul da cidade, que já está em reformas. A expectativa é que as aulas tenham início no primeiro semestre do ano que vem e que até o final de 2012 já tenha sua primeira turma formada!

Professores da escola parisiense e de outras filiais serão tranferidos para o RJ para dar início ao curso, que seguirá os mesmos moldes da escola francesa com duração de 9 meses, divididos em 3 módulos: básico, intermediário e superior, tanto de cozinha como de confeitaria.

No fim deste mês,desembarcam no Aeroporto Tom Jobim representantes da Cordon Bleu, Na bagagem, devem trazer a minuta do contrato que será firmado com o governo do Estado para a abertura da primeira unidade da instituição no Brasil. O Rio vai ceder imóvel em Botafogo e, em contrapartida, estudantes carentes da rede pública devem ter direito a cerca de 20% das vagas. O chef francês Roland Villard, do Le Pré Catelan, será um dos professores. “Mesmo com a adoção da técnica francesa, não se pode deixar de valorizar a gastronomia local. É assim em todos os países onde a Cordon Bleu está presente”, diz Villard, que prevê para o início de 2012 a abertura dos cursos. Outros estrangeiros serão convidados a dar aula na Cordon Bleu do Rio, cujos cursos devem ter duração de nove meses. A escola francesa também oferece formação em hotelaria e administração de restaurantes. Ainda não foram definidos os valores. Na França, um curso completo chega a custar R$ 80 mil.

Fonte: ISTOÉ

Brunch

O "brunch" foi criado pelos americanos e, na verdade, serve para definir uma das boas invenções para convidar os amigos para um encontro quase matinal. Depois virou moda nos hotéis, embora o gostoso seja em casa mesmo.
É uma mistura de breakfast (café da manhã) com lunch (almoço). Funciona com todas as vantagens destas duas refeições, é uma solução mais prática e - sem dúvida - mais original do que o velho e bom almoço de domingo.
Não existe um horário certo para servir o brunch. Ele não sai, mas "fica": a partir das onze da manhã (ou até dez e meia, dependendo do seu horário de acordar) está valendo. A mesa fica colocada e quem for chegando pode se servir a medida que der vontade ou fome. · Vantagens:

- Você não precisa servir a todos, nem correr entre a cozinha e a sala. E aproveita muito mais a conversa e a companhia.

- Por ser um serviço onde cada um se serve, os utensílios são mais simples e práticos.

- Pelas suas características, agrada tanto a vegetarianos radicais quanto gulosos de plantão, ou os loucos por dieta.

- Você não precisa servir alcoólicos - afinal não é aconselhável começar o dia com uma caipirinha ou cerveja estupidamente gelada.

- Serve para todas as ocasiões: batizados (que, em geral, acontecem pela manhã), casamentos, primeiras comunhões, aniversários de pessoas mais velhas (que gostam de almoçar cedo, assim não precisam esperar todos chegarem por volta de duas da tarde).

· Basicamente serve-se tudo o que estamos acostumados a ver em um super café da manhã e alguns pratos quentes de fácil preparo.

- Café, leite e chá (pode se deixar apenas os saquinhos expostos para cada um escolher e fazer o seu).
- Sucos e/ou refrigerantes.
- Pães e torradas em todas as suas variações.
- Um queijo branco ou amarelo.
- Presunto.
- Mel/geléia. Até aqui parece que estamos falando de um café da manhã ou chá comum. Mas a graça começa quando acrescentamos:

- Salaminho ou outros frios fatiados.
- tortas salgadas.
- uma salada de folhas.
- coalhada fresca ou iogurtes.
- mini salsichas.
- esfihas.
- frutas.
- uma torta doce cremosa ou qualquer outro doce como quindão.
Triângulo de Ricota
Ingredientes
1 pct de massa dilo corteda em triâmgulos (cerca de 500g);
1 copo de requeijão cremoso;
1 xicara (chá) de ricota;
2 xicaras (chá) de presunto em cubos pequenos (cerca de 200g);
4 talos de erva-doce picados;
1 ovo.
Modo de Preparo
Abra a massa corte um triângulo. Reserve. Em uma tigela, misture o Requeijãocom a ricota, o presunto e a erva-doce. Recheie os triângulos de massa com o creme de requeijão. Feche com outra parte da massa e passe clara para colar. Pincele a gema, coloque os triângulos em uma assadeira e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado.

Brownie - Ingredientes
chocolate meio amargo - 150g
manteiga - 100g
açúcar - 300g
ovos - 4 und
farinha de trigo (peneirada) - 100g
sal - 1/2 colher
pecan moida - 120g
baunilha - 1 colher (chá)
Modo de Preparo
Em banho maria, dissolva lentamente o chocolate meio amargo com a manteiga.
Desligue o fogo, tire a panela do banho-maria.
Dentro da mesma panela, despeje os ovos, um a um, e de uma leve misturada a cada ovo que for acrescentando. Mexendo só o suficiente para incorporar.
Misture o açúcar. Coloque a farinha aos poucos, mexendo com a colher de pau.
Leve ao forno médio em forma untada (de fundo removível) por 20 minutos.

Foccacia - Ingredientes
Massa
1 tablete de fermento biológico fresco ( cerca de 15g);
1 colher (sopa) de açúcar ;
1 copo de requeijão;
2 e meia xicaras de farinha de trigo;
1/2 colher (chá) de sal;
1/2 colher (chá) erva de sua preferência.
Recheio
1 xicara de rúcula rasgada;
meia xicara (chá) de tomate cereja cortado ao meio;
2 ovos cozidos;
2 latas de atum em conserva
1 colher (sopa) de azeite.
Modo de Preparo
Massa - Em uma tigela, misture o fermento com o açúcar e acrescente o iogurte. Junte quatro colheres (sopa) de farinha e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Junte o sal, a erva, o restante da farinha e a manteiga e continue misturando. Sove a massa por cerca de 10 minutos ou até ela ficar lisa e homogênea. Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos ou até dobrar de volume. Abra a massa com auxliio de um rolo e coloque em uma assadeira média untada com azeite. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos.
Recheio - Espalhe a rúcula com o tomate cereja, os ovos e o atum sobre a massa assada. Retorne ao forno por cerca de 5 minutos. Sirva regada com o azeite.


É claro que todos estes pratos não são necessários. A escolha é sua. Como eu disse, você não é obrigado a servir alcoólicos. Porém, se quiser não tem o menor problema. Principalmente se a reunião se prolongar até mais de cinco da tarde. Neste momento, é super elegante servir um vinho espumante. Cai bem sempre. Como aliás qualquer boa cerveja. Que, de resto, pode começar a circular gelada sem problemas depois da uma da tarde.

Fonte: Nestlé, Cláudia.

Feijão Sem Segredos

Cultivado no México há cerca de 7 mil anos antes de Cristo, o feijão foi difundido em outras regiões do planeta por guerreiros e exploradores. No Brasil, há relatos de sementes encontradas em sítios arqueológicos que datam mais de 2 mil anos. Hoje, somos o maior produtor mundial. Em 2010, foram comercializados no país cerca de 3 milhões de toneladas das espécies Phaseolus Vulgaris, conhecido como feijão comum, da qual fazem parte as variedades carioca, preto, rosinha, entre outras, e Vigna Unguiculata, popularmente chamado de feijão-de-corda, que engloba os tipos fradinho e sempre-verde. Embora cada região brasileira tenha uma preferência, o campeão de consumo é o tipo carioca, com 70% de aceitação popular, seguido pelo preto (15%).

Além de seu sabor, a popularidade do grão deve-se também a seus benefícios nutricionais: fonte de carboidratos, proteínas, fibras e minerais, como o ferro e o fósforo. Combinado com o arroz, a dupla fornece aminoácidos essenciais para o organismo. por isso, no mesmo prato, são classificados como "par perfeito".

Como Comprar - Os grãos devem estar limpos, brilhantes e uniformes em relação ao tamanho e à coloração. Observe a data de validade na embalagem e não compre se apresentar buracos ou outras imperfeições.

Como Conservar - Mantenha-o em local seco e protegido de luminosidade. Depois de cozido, guarde-o em pote tampado, na geladeira, por, no máximo, três dias. Se preferir, congele por até dois meses, porém, só leve o alimento para congelar quando estiver em temperatura ambiente, caso contrário sua textura pode ser afetada.

Como Consumir - O feijão-carioca, cozido e temperado, faz parte do cardápio diário do brasileiro. já o preto, preferido nos estados do Rio de Janeiro e da Bahia, é indicado para feijoada. As regiões Norte e Nordeste utilizam muito o fradinho, sobretudo para elaborar o acarajé e saladas, e o feijão-de-corda sempre-verde na preparação de sopas, caldinho e baião de dois. Nos estados de Mato Grosso, Pará, Goiás e São Paulo predomina o tipo rosinha, que ganha preferência cozido, já que seu grão absorve bem os temperos. os grãos maiores, como o tipo branco, são recomendados também para saladas, além de cassoulet e sopas.

Feijão-preto: Muito usados em sopas e feijoadas, possui grão pequeno e de coloração escura;
Feijão-roxinho: Presta-se bem para saladas, sopas e como acompanhamento;

Feijão-fradinho: O grão é miudo e bege com uma mancha preta no centro. Também conhecido como feijão-macassar, usado no preparo de acarajé, saladas entre outros;
Feijão-mulatinho: bom para acompanhamento, embora em algumas regiões seja usado para feijoada; Feijão-branco: Para sopas e saladas, também fica excelente em cozidos, tem grãos graúdos e alongados e cor bem clara;
Feijão-jalo: Ótimo para sopas e saladas;
Feijão-rajadinho ou feijão-verde: Próprio para acompanhamento;
Feijão-canário: Também para acompanhamento;

Feijão-carioca: É a variedade mais cultivada e consumida pelos brasileiros, tem grão pequeno com coloração bege e estrias marron;

Feijão-rosinha: Para acompanhamento, um dos tipos mais consumidos. Apresenta grão pequeno e de coloração rosada;

Feijão Azuki: Cultivado extensivamente nos países orientais como Japão e China. Estes grãos são pequenos no tamanho, na cor vermelha, de forma redonda com sabor doce e são apontados a partir de um lado. Devido ao seu sabor doce, esses grãos são usados para fazer pasta doce de feijão

Aposte na versatilidade desse grão para criar pratos saborosos e muito nutritivos ...

Fontes: Embrapa, Nestlé.

13 de Maio - Dia Nacional do Chef de Cozinha

Dia 13 de maio é comemorado o Dia Nacional do Chef de Cozinha, data instituída pela Associação Brasilera da Alta Gastronomia (ABAGA). A comemoração é uma oportunidade para destacar o trabalho desses profissionais, responsáveis pela revolução do paladar. Desde a introdução de ingredientes, re-interpretação de receitas antigas até a introdução de novos pratos e tendências, os cozinheiros são os guardiões do patrimônio culinário, que melhor representa a identidade cultural de um povo, depois da língua.

Porém o dia 10/5 é o dia do Cozinheiro e o dia 13/5 é o dia do Chef de Cozinha.

Datas que na minha opinião deveriam ser uma só, pois todos, todos:

Chef de Cuisinier; Su-Cheff; Chef de partie; Saucier; Garde Manger; Rotisseur; Entremétier; Patissier; Tournant ....

Somos COZINHEIROS !!!!!

Então... Aos cozinheiros que estão Chef de Cozinha !!! PARABENS E MUITO, MUITO SUCESSOOO !!!

"FAÇO DAS PANELAS MEU ESTOJO E DO FOUET MEU PINCEL, DO RESTAURANTE MEU ATELIE E DA COZINHA MEU LAZER, MINHA ALMA, MINHA PAIXÃO, DO AMOR AO PRAZER EM APENAS UM TOQUE DE BELEZA NOS PRATOS QUE REALIZO....ISSO SOU EU E MINHA PROFISSÃO....ASSIM CRIO E RECRIO, VIVENDO DO EXPERIMENTO A PERFEIÇÃO E NA BUSCA INCANSAVEL DO SERVIÇO PERFEITO.... ESSE SOU EU... EM PRATOS, COPOS E COMIDA, DE ALMA E CORPO......EM SONETOS DO FORNO E FOGÃO.....E DA MAIS LINDA ALQUIMIA DE SABORES ...... ESSE SOU EU .... TENTO SER UM QUÍMICO, UM CIENTISTA, UM ALQUIMISTA E ATÉ MESMO UM PINTOR PARA PODER EXPRESSAR NOS MEUS PRATOS MEUS SENTIMENTOS E TER COMO RESULTADO FINAL A MINHA GRANDE OBRA PRIMA ... ASSIM ... ESSE SOU EU ..."