Prazeres da Mesa Premia os Melhores do Ano

Na noite de terça feira dia 8 de junho, aconteceu em São Paulo à entrega de um dos prêmios de maior relevância no cenário gastronômico brasileiro, os Melhores do Ano, promovido pela Revista Prazeres da Mesa.

Alguns dos profissionais mais respeitados do país subiram ao palco, reconhecidos como os melhores de 2010.

Chef do Ano – Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack)
Chef Revelação – Eudes Assis (Seu Sebastião)
Restaurante do Ano – Maní

Sommelier do Ano – Daniela Bravin (Ici Bistrô)
Bar do Ano – Bottagalllo
Barman do Ano – Marcelo Vasconcellos (Pandoro)
Barista do Ano – Yara Castanho (Suplicy)
Restaurante de cozinha brasileira – Mocotó
Banqueteiro do Ano – Carlos Bertolazzi (C.U.C.I.N.A)
Brigada de ouro – Fasano

Artesão da gastronomia – Companhia das Ervas
Casa especializada – Maria Brigadeiro
Chef Pâtissier – Marcelo Magaldi (Buffet Fasano)

Comida di Buteco 2010

De 28 de maio a 27 de junho

Com a sua primeira edição realizada em 2000, o Comida di Buteco é hoje um dos principais concurso culinários do país e acontece em 11 cidades, de 5 estados brasileiros.

O concurso premia diversas categorias, que vão do tira-gosto à temperatura da bebida à apresentação do tira-gosto. Confira:

O Comida di Buteco elegerá, entre todos os botecos participantes do concurso, os 05 (cinco) – para as capitais e 03(três) – para interior de MG e SP que obtiverem as melhores médias na avaliação dos seguintes requisitos:

1º Melhor tira-gosto;
2º Melhor atendimento;
3º Melhor higiene do local;
4º Melhor temperatura da bebida;


Como Votar
Durante os dias de duração do Comida di Buteco, o público e uma comissão de jurados votam, levando em conta os critérios de disputa.

A votação acontece nos próprios bares concorrentes. Para votar, você deve pedir o tira-gosto participante, preencher uma cédula e depositá-la em uma urna no local. Qualquer pessoa está apta a votar, desde que siga os parâmetros do concurso. Mas somente pode votar uma vez em cada boteco. Para o voto ser validado, todas as perguntas devem estar preenchidas, sem rasuras ou emendas.

Os Ganhadores

Serão considerados ganhadores os bares melhor votados pela comissão de jurados e pelo voto popular, com pesos iguais, de 50% para cada um. A contagem dos votos é feita pelo Instituto de Pesquisas Vox Populi. A avaliação é qualitativa e não quantitativa, portanto, não depende do número de pessoas que votaram, mas sim da média aritmética dos votos válidos recebidos.

Serão premiados com troféus os cinco primeiros botecos(BH, RJ, Salvador e Goiânia) e os três botecos primeiros colocados(interior de MG e interior de SP) com a melhor média de notas em todas as categorias, sendo que o peso do tira-gosto é 70%, atendimento 10%, higiene 10% e temperatura da bebida 10%. Os demais botecos receberão um registro de participação no concurso. Caso haja empate entre dois ou mais botecos, eles receberão conjuntamente a premiação prevista.

Os resultados são informados na festa A Saideira, que encerra o concurso. Na ocasião, os vencedores são publicamente divulgados pelo Instituto Vox Populi e recebem, na hora, os troféus.




http://www.comidadibuteco.com.br/

SOPAS

CONSOMMÉ DE ACAFRÃO

INGREDIENTES

Caldo de carne - 500ml
Ovo - 150g (3und)
Açafrão em pó 3g
Parmesão (em laminas)- 100gPimenta do reino - A gosto
Sal - A gosto

PREPARO

1- Ferver o caldo. Enquanto isto, bater as claras em neve juntar as gemas e bater levemente.
2. Juntar os ovos ao caldo fervente e deixar por 15 minutos mexendo devagar.
3. Adicionar açafrão e tirar do fogo assim que levantar fervura. Junte pimenta do reino a gosto e prove o sal.
4-Colocar o parmesão no fundo de tigelas individuais e colocar o consommé por cima.

O Açafrão tem o sabor amargo e seu aroma bastante forte. Uma planta com 30cm de altura, folhas alongadas e flores azul-violeta. Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor. A colheita do açafrão é manual e, para se obter 1kg do açafrão, é necessária a colheita de aproximadamente 150.000 pistilos. Isto é que faz do açafrão uma das especiarias mais nobre e cara.
Originário do Oriente foi levado à Espanha pelos árabes. Hoje é encontrado em outras regiões mediterrâneas, como por exemplo, Itália, Grécia, Turquia, Irã, Marrocos e Índia. Os egípcios utilizavam como especiaria, tintura, remédio e perfume. Os romanos usavam como afrodisíaco misturando-o ao vinho. Como é um tempero caro, encontra-se sua “falsificação” em temperos conhecidos como açafrão-da-índia, açafrão-do-amazonas.

Outros Nomes: Açafrão-Feno, Açafrão-Croco, Açafrão-Espanhol
Nome Científico: Crocus sativus

SOPAS

Um caldo bem preparado é à base de um bom molho ou de uma boa sopa, porque sem ele sempre fica faltando sabor e finesse. Dependendo do tipo de molho ou sopa que esta sendo preparado, pode-se precisar de manteiga, creme de leite, azeite de oliva e vinagre, mas, na maioria dos casos, o coração de uma sopa ou molho é o caldo límpido do qual emana o aroma do seu principal ingrediente e dos outros que contribuíram para o sabor.

Enquanto o preparo de molhos, particularmente o de vitela, é considerado o ápice da pericia na culinária, fazer sopas é visto como algo simples. Essa idéia enganosa deve ter surgido por causa do sabor uniforme e sem graça das sopas industrializadas.

A sopa costuma ser considerada um veiculo para reciclar sobras, tornando-se, na melhor hipótese, um prato rústico e não, como deveria ser uma entrada refinada.

A má fama é indevida, pois o preparo de uma sopa soberba exige a mesma arte que é usada na criação de um molho sofisticado.

As sopas podem ser classificadas segundo suas características, definidas pelo método de sua preparação e de sua composição:

- Consommés e Caldos
- Potages e Purês
- Cremes e Veloutés
- Sopas regionais e Caseiras
- Sopas Compostas

Estudando e aprendendo muito em aula esse universo das sopas, vou postando aqui as sopas realizadas em aula ou em trabalhos ...

Confira as receitas na seção de SOPAS do Panela do Muniz...

CALDOS (FUNDOS)

Caldo é um líquido no qual ossos, carne, peixe, vegetais... foram cozidos e coados. O caldo é usado como base para outros líquidos comestíveis, tais como sopas, sucos, ou molhos. Pode ser consumido puro ou com algum acompanhamento. Caldos preparados em casa tem melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ou enlatados.

O caldo tem sido preparado tradicionalmente com ossos de animais deixando-se os ossos cozinhar numa panela por um bom tempo, para que o sabor e os nutrientes sejam extraídos. Quando é necessário melhorar a apresentação de um caldo, pode ser adicionada clara de ovo durante o preparo; a clara age como coagulante, transformando os sedimentos em massa que pode ser facilmente coada.

Receita :

FUNDO DE VEGETAIS

FUNDO CLARO DE AVE

FUNDO ESCURO DE CARNE

FUNDO CLARO DE VITELA

http://paneladomuniz.blogspot.com/p/caldos-fundos.html

Hostess - Escola de Gastronomia

A HOSTESS tem sido uma grande alegria na minha vida, tenho aprendido muitas coisas valiosas e fundamentais para minha profissão.

Na HOSTESS encontrei a Chef Solange Pedreira (Chef / professora Sol) uma pessoa doce, gentil, de uma grande elegância e uma vasta experiência, ela passa todo conhecimento com uma sabedoria e delicadeza indescritível.

Formada pela UNESA a Chef Solange Pedreira, possui um extenso e valioso currículo, deu aula em grandes escolas uma delas a própria universidade UNESA, foi Chef por mais de 5 anos do CANECÃO comandando com brilhantismo a grande equipe dessa conhecida casa. Atualmente se divide em consultorias, ministrando aulas na sua escola e muito mais...

A paixão pela gastronomia, a grande “bagagem” e a forma única da Chef ensinar aos seus alunos esta sendo a combinação perfeita para um cozinheiro assim como eu ser lapidado e obter todo o conhecimento que estava faltando para poder atuar na área com total sabedoria e confiança.

HOSTESS - Escola de Gastronomia

“Chefs de Cozinha e Professores por formação, dedicados ao desenvolvimento da Gastronomia, preparando e atualizando profissionais para suprirem a crescente demanda do mercado na cidade do Rio de Janeiro”.

Comandada pela Chef Solange Pedreira e Djalma Reis, a escola Possui variados cursos e especializações entre eles:

. CupCakes
. Cake Desing
. Míni Bolos
. Tortas Especiais
. Focaccias e Ciabatas
. Culinária para Iniciantes
. Iniciação aos Vinhos
. Técnicas Para Organização de Buffets
. Gestão de Restaurante
. Cozinheiro Chef
E muitos outros ...

HOSTESS – ESCOLA DE GASTRONOMIA

Rua General Caldwell, 276 Gr. 802 – Centro RJ

(21)35765091
(21)2221-0346


http://hostessescoladegastronomia.blogspot.com/

http://www.hostessgastronomia.com.br/

Quenelle

A quenelle é um bolinho feito com carne ou peixe muito condimentados, ligados com clara de ovo e natas, ovos batidos ou manteiga e farinha. Com esta mistura obtém-se as bolas que são cozidas em água. As quenelles são servidas gratinadas com vários molhos ou sopas.

Receita de Quenelle de Mandioquinha com Molho Holandês

Ingredientes

Quenelles:
• 750 g de mandioquinha
• 1 xícara (chá) de óleo para fritar
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 1 clara
• 4 colheres (sopa) de creme de leite
• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo

Molho Holandês:
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 2 colheres (chá) de suco de limão
• 4 gemas
• 1 xícara (chá) de manteiga clarificada

PREPARO:

Quenelle:

lave as mandioquinhas, coloque-as numa panela e cubra com água.
Leve ao fogo e cozinhe até ficarem bem macias.
Retire do fogo, descasque e passe-as por um espremedor de batatas, aparando numa tigela. Junte a farinha de trigo, o creme de leite, a clara, o sal e a pimenta-do-reino e misture até obter uma massa bem leve.
Leve ao fogo uma frigideira com o óleo até aquecer.
Reduza o fogo e coloque colheradas (forma oval e alongada) da massa de mandioquinha. Frite até ficar firme e levemente dourada, mas ainda macia. Retire do fogo e reserve, mantendo as quenelles aquecidas.

Molho holandês:

leve ao fogo uma panela com a manteiga e deixe derreter.
Retire do fogo. Coloque numa tigela refratária as gemas e 2 colheres (sopa) de água e bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até a mistura ficar esponjosa.
Coloque a tigela dentro de uma panela com água fervente (mas sem encostar na água) e continue a bater por mais 1 minuto, ou até obter um creme.
Para saber se está no ponto, levante o batedor. O creme escorrido deverá deixar uma marca. Aos poucos, junte em fio a manteiga derretida, sem parar de bater.
Retire do fogo, passe por uma peneira bem fina, aparando numa tigela e misture o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino.

Sirva as quenelles com o molho holandês e decore com estragão.


De origem francesa, a quenelle pode ser preparada com peixe ou ave e ser cozida num caldo ou frita, como nesta receita. Sirva como acompanhamento ou como entrada.