FUNDO CLARO DE VEGETAIS
Oleo – 60ml
Cebola – 115g
Alho – poró – 115g
Cenoura – 55g
Nabo – 55g
Tomate – 55g
Alho - 3dentes
Água fria 4,5 lt
Sachet d’pices (louro, pimenta do reino em graos, talos de salsa, tomilho)
Preparo
1 – Numa panela aqueça o óleo e “sue” os vegetais.
2 – Cubra com água e cozinhe em fogo baixo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total.
3 – Junte os ingredientes do schet d’pices e cozinhe por mais 30 a 40 minutos.
4 – Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior.
5- Antes de usar. Retire a gordura da superficie com uma escumadeira.
FUNDO CLARO DE AVE
Carcaça de frango sem gordura – 1 k
Cebola – 100g
Alho – poró – 100g
Cenoura – 100g
Rama de aipo – 100g
Bouquet Garni – 1unid.
(talos de salsão, talos de salsa, tomilho e louro envoltos numa folha de alho – poró e atados por um barbante)
Água fria – 2 lt
Sal grosso - 1 pitada
Pimenta do reino (branca) – A gosto
Cravo – da – india - 2und
Preparo
1 – Por os ossos numa panela e cobrir com agua fria.
2 – Levar a ebulição e retirar as impurezas da superficie usando uma escumadeira continuamente.
3 – Acrescentar toda a guarnição aromatica limpa.
4 – Cozinhar em fogo brando durante 1 hora, escumando as impurezas sempre durante o cozimento.
5 – passar o caldo por um chinois, sem mexer o líquido da panela.
6 – O caldo claro deve ser translucido
7 – Antes de usar, retire a gordura da superficie.
FUNDO ESCURO DE CARNE
Ossos bovino - 2k
Cebola – 200g
Cenoura piquée (com cravo da índia) -200g
Alho – 40g
Tomate – 200g
Bouquet garni – 1 und
Água fria 3,5 lt
Extrato de tomate 20g
Pimenta – do – reino – A gosto
Preparo
1 – Por os ossos numa assadeira com um pouco de óleo e levar ao forno por cerca de 50 minutos. Forno a 220ºc.
2 – Descarte a gordura e coloque um pouco da água na assadeira, levando-a ao fogo por alguns minutos para deglaçar tudo.
3 – Coloque os ossos numa panela com o deglacé e leve ao fogo.
4 – levar ‘a ebulição e retirar as impurezas da superfície usando uma escumadeira.
5 – Acrescentar toda a guarnição aromática.
6 – Cozinhar em fogo brando durante 4 horas, sem tampa, escumando as impurezas continuamente durante o cozimento.
7 – Passar o caldo por um chinois.
8 – Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior
9- Antes de usar retire a gordura da superfície com uma escumadeira.
