Alguém se lembra da cozinha dos Jetsons? Criado na década de 60, o desenho retratava uma família do século XXI. Carros voadores, robôs e a cozinha (ahh, a cozinha…). Bastava escolher o cardápio, apertar um botão e o prato se materializava na sua frente. Ainda não chegamos a tanto, mas olhando para isto temos a certeza que estamos próximos.
Quando o físico-químico francês Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti resolveram explicar cientificamente as transformações culinárias e definir com precisão os processos físico-químicos transcorridos no ato de cozinhar, inauguraram uma nova era: a era da Gastronomia molecular.
Em 1992 estas questões foram levantadas no primeiro Seminário Internacional sobre Gastronomia Molecular. Ali ficaram lado a lado Chefs e Cientistas. Ali a cozinha tomou rumos até então inimagináveis.
De lá para cá, a aplicação da ciência à culinária ganhou adeptos pelo mundo afora. A começar por Ferran Adrià, o genial Chef espanhol que mostrou ao mundo este novo conceito de cozinha, com suas espumas e esferas.
Com todas estas novidades, começaram a surgir novos equipamentos nas cozinhas dos restaurantes e até nas residências. Levando-se em conta que, com exceção do forno de micro-ondas, nada de significativo foi criado no universo da cozinha nas últimas 4 décadas, isto já foi um tremendo avanço.
Para conseguir a textura ideal, o ponto perfeito de cocção, mudar completamente a textura, preservar o sabor dos alimentos em toda a sua plenitude, Chefs e Cientistas começaram a desenvolver novos equipamentos.
Invenções como estas proporcionam sabores e texturas inesperadas ao paladar e guardam estreita ligação com segurança alimentar.
TERMOCIRCULADOR
Termocirculador possibilita cozimentos à baixa temperatura com controle muito preciso de calor. Nele, pode-se fazer cocção de alimentos embalados hermeticamente para que não percam seus sucos.
chef franco-italiano Alain Poletto do restaurante La Taverna
“Na alta gastronomia o vácuo não é visto como uma forma de aumentar a vida útil do alimento. Poletto e seus pares estão preocupados com o sabor e a textura de suas receitas. Ainda no vácuo, o aspargo embalado é colocado no termocirculador — um banho-maria com água circulante, que distribui o calor uniformemente a uma temperatura constante (no caso, a precisos 90ºC). O que acontece a partir daí é, para o chef, uma verdadeira revolução gastronômica. Durante o cozimento, as substâncias responsáveis pelos aromas e sabores dos alimentos ficarão aprisionadas na embalagem, sem evaporar ou diluir-se num líquido. As matérias-primas não perdem água (portanto, não ressecam) e, como não há oxigênio, também não oxidam nem escurecem.
A temperatura uniforme e precisa é fundamental. “O importante é a temperatura no ‘coração’, no interior do produto”, afirma o chef. A técnica apóia-se na combinação de tempo e temperatura. Como o objetivo é não alterar as propriedades nutricionais e a estrutura molecular dos alimentos – modificadas em função do calor –, cada ingrediente pede uma temperatura diferente, geralmente abaixo dos 100ºC. “Gosto de dizer que é um cozimento a ‘justa’ temperatura”, pondera o francês. A baixa temperatura possibilita alcançar texturas que os cozimentos tradicionais não oferecem. Peixes, por exemplo, preservam a textura mais próxima da original. “É possível amolecer partes duras das carnes, como o colágeno, sem que elas endureçam e ressequem”, exemplifica. As últimas incursões de Poletto concentram-se na “justa” temperatura de matérias-primas brasileiras, como a mandioca e a pupunha, produtos ricos em fibras que não se desfazem no cozimento tradicional, mesmo quando a polpa já está macia. “Preparadas em baixa temperatura, às cadeias de celulose se rearranjam quimicamente, e as fibras ganham a mesma textura da polpa”, explica Poletto.”
THERMOMIX
Possui uma série de funções simultâneas, entre elas a de balança e vaporizador. A mais importante de todas é a de processar alimentos a uma temperatura controlada e precisa, obtendo-se assim cremes e purês de textura aveludada. A rotação de suas lâminas é tão alta que consegue quebrar até pequenas moléculas de amido.
Serve para pulverizar, picar, bater massas, cozinhar a vapor ou cozinhar diretamente os alimentos. É composta por um corpo eletrônico, um copo com lâminas, uma tampa com um copinho, um cesto, uma espátula e o recipiente (que serve para cozinhar com vapor).
GASTROVAC
A panela de pressão surgiu com o intuito de cozinhar mais rápido os alimentos, através da criação de uma atmosfera modificada de elevada pressão. Quando colocamos uma certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, e está levada ao fogo produz vapor que, preso em um ambiente hermético não pode se dispersar, aumenta a pressão em seu interior, tornando-a maior que a pressão atmosférica. Esse aumento de pressão faz com que a água entre em ebulição a uma temperatura acima de 100° C cozinhando os alimentos muito mais rapidamente.
A panela de pressão surgiu com o intuito de cozinhar mais rápido os alimentos, através da criação de uma atmosfera modificada de elevada pressão. Quando colocamos uma certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, e está levada ao fogo produz vapor que, preso em um ambiente hermético não pode se dispersar, aumenta a pressão em seu interior, tornando-a maior que a pressão atmosférica. Esse aumento de pressão faz com que a água entre em ebulição a uma temperatura acima de 100° C cozinhando os alimentos muito mais rapidamente.
Esse principio foi utilizado em 1679 pelo físico Frances Denis Papin, que em 1697 mostrou a Londres a sua marmita à vapor, seguido do surgimento da moderna panela de pressão nos Estados Unidos.
Quase 400 anos depois, podemos nos beneficiar de uma nova revolução na cozinha. Descoberto em conjunto com a Universidade de Valencia e os cozinheiros Sergio Torres [Eñe] e Javier Andrés [La Sucursal] apresenta a Gastrovac. Com um princípio contrário ao da panela de pressão, a Gastrovac é um aparelho compacto que permite cocções, frituras e impregnações de alimentos à baixa temperatura, através da criação de uma atmosfera modificada de baixa pressão, com total ausência de oxigênio. Essas modificações garantem aquele famoso mito buscado pelos cozinheiros: os alimentos devem ter o gosto que realmente possuem. Ou seja, modificar o menos possível os alimentos, de maneira a garantir cor, textura e sabor, além, claro, dos próprios nutrientes.
SIFÃO
Muito usado pelo Chef Ferran Adrià para fazer suas invenções gastronômicas.
Um ajudante e tanto para o feitio de chantili: o sifão (também chamado “garrafa”). Usando esse utensílio, basta colocar o creme de leite dentro do frasco, injetar a cápsula de gás que acompanha o produto e, depois, agitar. Em segundos está pronto um chantili de ótima qualidade. O “porém” é o preço do sifão, que hoje gira em torno de R$ 400 (fora a cápsula, vendida à parte).
