SOPAS

CONSOMMÉ DE ACAFRÃO

INGREDIENTES

Caldo de carne - 500ml
Ovo - 150g (3und)
Açafrão em pó 3g
Parmesão (em laminas)- 100gPimenta do reino - A gosto
Sal - A gosto

PREPARO

1- Ferver o caldo. Enquanto isto, bater as claras em neve juntar as gemas e bater levemente.
2. Juntar os ovos ao caldo fervente e deixar por 15 minutos mexendo devagar.
3. Adicionar açafrão e tirar do fogo assim que levantar fervura. Junte pimenta do reino a gosto e prove o sal.
4-Colocar o parmesão no fundo de tigelas individuais e colocar o consommé por cima.

O Açafrão tem o sabor amargo e seu aroma bastante forte. Uma planta com 30cm de altura, folhas alongadas e flores azul-violeta. Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor. A colheita do açafrão é manual e, para se obter 1kg do açafrão, é necessária a colheita de aproximadamente 150.000 pistilos. Isto é que faz do açafrão uma das especiarias mais nobre e cara.
Originário do Oriente foi levado à Espanha pelos árabes. Hoje é encontrado em outras regiões mediterrâneas, como por exemplo, Itália, Grécia, Turquia, Irã, Marrocos e Índia. Os egípcios utilizavam como especiaria, tintura, remédio e perfume. Os romanos usavam como afrodisíaco misturando-o ao vinho. Como é um tempero caro, encontra-se sua “falsificação” em temperos conhecidos como açafrão-da-índia, açafrão-do-amazonas.

Outros Nomes: Açafrão-Feno, Açafrão-Croco, Açafrão-Espanhol
Nome Científico: Crocus sativus

SOPAS

Um caldo bem preparado é à base de um bom molho ou de uma boa sopa, porque sem ele sempre fica faltando sabor e finesse. Dependendo do tipo de molho ou sopa que esta sendo preparado, pode-se precisar de manteiga, creme de leite, azeite de oliva e vinagre, mas, na maioria dos casos, o coração de uma sopa ou molho é o caldo límpido do qual emana o aroma do seu principal ingrediente e dos outros que contribuíram para o sabor.

Enquanto o preparo de molhos, particularmente o de vitela, é considerado o ápice da pericia na culinária, fazer sopas é visto como algo simples. Essa idéia enganosa deve ter surgido por causa do sabor uniforme e sem graça das sopas industrializadas.

A sopa costuma ser considerada um veiculo para reciclar sobras, tornando-se, na melhor hipótese, um prato rústico e não, como deveria ser uma entrada refinada.

A má fama é indevida, pois o preparo de uma sopa soberba exige a mesma arte que é usada na criação de um molho sofisticado.

As sopas podem ser classificadas segundo suas características, definidas pelo método de sua preparação e de sua composição:

- Consommés e Caldos
- Potages e Purês
- Cremes e Veloutés
- Sopas regionais e Caseiras
- Sopas Compostas

Estudando e aprendendo muito em aula esse universo das sopas, vou postando aqui as sopas realizadas em aula ou em trabalhos ...

Confira as receitas na seção de SOPAS do Panela do Muniz...

CALDOS (FUNDOS)

Caldo é um líquido no qual ossos, carne, peixe, vegetais... foram cozidos e coados. O caldo é usado como base para outros líquidos comestíveis, tais como sopas, sucos, ou molhos. Pode ser consumido puro ou com algum acompanhamento. Caldos preparados em casa tem melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ou enlatados.

O caldo tem sido preparado tradicionalmente com ossos de animais deixando-se os ossos cozinhar numa panela por um bom tempo, para que o sabor e os nutrientes sejam extraídos. Quando é necessário melhorar a apresentação de um caldo, pode ser adicionada clara de ovo durante o preparo; a clara age como coagulante, transformando os sedimentos em massa que pode ser facilmente coada.

Receita :

FUNDO DE VEGETAIS

FUNDO CLARO DE AVE

FUNDO ESCURO DE CARNE

FUNDO CLARO DE VITELA

http://paneladomuniz.blogspot.com/p/caldos-fundos.html

Hostess - Escola de Gastronomia

A HOSTESS tem sido uma grande alegria na minha vida, tenho aprendido muitas coisas valiosas e fundamentais para minha profissão.

Na HOSTESS encontrei a Chef Solange Pedreira (Chef / professora Sol) uma pessoa doce, gentil, de uma grande elegância e uma vasta experiência, ela passa todo conhecimento com uma sabedoria e delicadeza indescritível.

Formada pela UNESA a Chef Solange Pedreira, possui um extenso e valioso currículo, deu aula em grandes escolas uma delas a própria universidade UNESA, foi Chef por mais de 5 anos do CANECÃO comandando com brilhantismo a grande equipe dessa conhecida casa. Atualmente se divide em consultorias, ministrando aulas na sua escola e muito mais...

A paixão pela gastronomia, a grande “bagagem” e a forma única da Chef ensinar aos seus alunos esta sendo a combinação perfeita para um cozinheiro assim como eu ser lapidado e obter todo o conhecimento que estava faltando para poder atuar na área com total sabedoria e confiança.

HOSTESS - Escola de Gastronomia

“Chefs de Cozinha e Professores por formação, dedicados ao desenvolvimento da Gastronomia, preparando e atualizando profissionais para suprirem a crescente demanda do mercado na cidade do Rio de Janeiro”.

Comandada pela Chef Solange Pedreira e Djalma Reis, a escola Possui variados cursos e especializações entre eles:

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. Focaccias e Ciabatas
. Culinária para Iniciantes
. Iniciação aos Vinhos
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. Gestão de Restaurante
. Cozinheiro Chef
E muitos outros ...

HOSTESS – ESCOLA DE GASTRONOMIA

Rua General Caldwell, 276 Gr. 802 – Centro RJ

(21)35765091
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Quenelle

A quenelle é um bolinho feito com carne ou peixe muito condimentados, ligados com clara de ovo e natas, ovos batidos ou manteiga e farinha. Com esta mistura obtém-se as bolas que são cozidas em água. As quenelles são servidas gratinadas com vários molhos ou sopas.

Receita de Quenelle de Mandioquinha com Molho Holandês

Ingredientes

Quenelles:
• 750 g de mandioquinha
• 1 xícara (chá) de óleo para fritar
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 1 clara
• 4 colheres (sopa) de creme de leite
• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo

Molho Holandês:
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 2 colheres (chá) de suco de limão
• 4 gemas
• 1 xícara (chá) de manteiga clarificada

PREPARO:

Quenelle:

lave as mandioquinhas, coloque-as numa panela e cubra com água.
Leve ao fogo e cozinhe até ficarem bem macias.
Retire do fogo, descasque e passe-as por um espremedor de batatas, aparando numa tigela. Junte a farinha de trigo, o creme de leite, a clara, o sal e a pimenta-do-reino e misture até obter uma massa bem leve.
Leve ao fogo uma frigideira com o óleo até aquecer.
Reduza o fogo e coloque colheradas (forma oval e alongada) da massa de mandioquinha. Frite até ficar firme e levemente dourada, mas ainda macia. Retire do fogo e reserve, mantendo as quenelles aquecidas.

Molho holandês:

leve ao fogo uma panela com a manteiga e deixe derreter.
Retire do fogo. Coloque numa tigela refratária as gemas e 2 colheres (sopa) de água e bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até a mistura ficar esponjosa.
Coloque a tigela dentro de uma panela com água fervente (mas sem encostar na água) e continue a bater por mais 1 minuto, ou até obter um creme.
Para saber se está no ponto, levante o batedor. O creme escorrido deverá deixar uma marca. Aos poucos, junte em fio a manteiga derretida, sem parar de bater.
Retire do fogo, passe por uma peneira bem fina, aparando numa tigela e misture o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino.

Sirva as quenelles com o molho holandês e decore com estragão.


De origem francesa, a quenelle pode ser preparada com peixe ou ave e ser cozida num caldo ou frita, como nesta receita. Sirva como acompanhamento ou como entrada.

PRESUNTO DE PARMA

Iguaria produzida há 2 mil anos, em Parma, região de Emilia Romagna, não recebe conservantes nem aditivos químicos, apenas sal marinho. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados e seco com pesos, o que lhe dá a forma achatada. Depois de maturado por um ano o presunto é então mergulhado em água morna para amaciar a pele, depois é seco e armazenado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado.

O Segredo do sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras italianas, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sidos criados, há mais de 50 anos

Apenas três coisas entram na produção do presunto de Parma, o mais famoso do mundo: a coxa do porco (uma espécie baixa e forte, que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes, criada em 11 regiões do centro-norte da Itália), sal e o ar perfumado das colinas parmenses da região de Langhirano e adjacências, a 900 metros acima do nível do mar. Além de um período de cerca de um ano e meio para maturação. Ou seja, não se usam substâncias químicas e nem se faz uso da defumação.

Depois de repousar por 24 horas em uma câmara frigorífica a 0 grau, a coxa é salgada a mão. Em seguida, é posta em uma câmara frigorífica entre 1 e 4 graus, durante uma semana, passa por uma segunda mão de sal e vai para a maturação. Durante todo o processo de maturação, que dura cerca de um ano e meio, a coxa passa por uma série de processos naturais em grandes câmaras com janelas enormes que são abertas diariamente para receber o ar que vem dos apeninos. O processo de maturação é feito, em suma, de forma lenta e gradual, com características de umidade e temperatura definidas por anos e anos de experiência.

Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas . O símbolo é gravado na carne. O presunto de Parma. É um produto com denominação de origem protegida.

PRESUNTO PATA NEGRA

O presunto cru, sobretudo o do tipo pata negra, é o supra-sumo dos “frios”. Chega a custar 300 reais o quilo.

Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. "Perexutos", em latim, quer dizer exatamente isso - "privado de todo líquido". Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo de porco, muito mais saborosas. "Presuntos", assim se diz delas.

Sem contar que, apesar de servidas cruas, não estragam. Porque são "curadas" em um processo que inibe o crescimento de bactérias. A fabricação dos presuntos se faz por etapas - salga, defumação, secagem, condimentação, maturação.

Mas, entre esses tantos, nenhum se iguala ao presunto cru espanhol "pata negra". Na fama e no gosto. O segredo da qualidade está na maneira de preparar, claro; mas, sobretudo, na raça do animal - a "ibérica", um porco meio selvagem, gordo, com pêlo negro, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (nem sempre, em verdade). Daí vindo o nome como é conhecido - "pata negra".

Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada.

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" - de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia. "Jamon Ibérico de Bellota" ou, simplesmente "pata negra". Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais.

Em todos os casos, são abatidos em local próprio (chacineria), quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos.

Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto. Do restante da carne do porco ibérico se faz "chorizo" - de todo tipo: finos ou grossos, secos ou defumados, temperados com ervas e colorau; e "lomo embuchado" - lombo do porco curado, limpo de gorduras e bem temperado.

A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas.
Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros. Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial.

Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses.
Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis, o mesmo do queijo roquefort, possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto.

Nesse ponto um "calador" faz a prova, espetando o "punze" (objeto pontiagudo, feito de osso ou chifre) em várias partes do presunto, retirando pedacinhos da carne. Se tiver as qualidades exigidas, fica ainda mais algum tempo curando. Quando não, é logo posta de lado.

Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto, uma das mais saborosas carnes do mundo. Especialmente quando for pata-negra

TRABALHOS APRESENTADOS EM AULA -

*FORNOS COMBINADO

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* A Era "Jetsons" da Gastronomia

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*GLÚTEN

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