Quem já usou um, jamais esquece. Os fornos combinados permitem que, em um único equipamento, seja possível assar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Além disso, pode-se aquecer alimentos sem ressecá-los, mantendo suas características originais.
Os fornos combinados vêm conquistando espaço e não podem faltar tanto na cozinha comercial simples como nas mais sofisticadas ou industriais. Donos de restaurantes e chefs já perceberam que o retorno do investimento nesses equipamentos é garantido devido à tecnologia que utilizam e ao grande número de funções disponíveis. Com eles é possível preparar pratos cozidos, assados, gratinados, fritos ou sobremesas. Todos esses alimentos podem ser elaborados e colocados simultaneamente nesses fornos sem que haja interferência nos sabores.
Em cozinhas que utilizam o processo de regeneração de alimentos congelados, resfriados ou já prontos, os combinados são fundamentais porque possuem alta velocidade nessa função, além de contribuírem para diminuir riscos de contaminação dos alimentos. Como funcionam com injeção de vapor não provocam grande perda de peso e o sabor dos alimentos é preservado.
Um forno combinado diminui a necessidade de outros equipamentos, como fogões, fritadeiras, fornos etc. As várias funções que ele oferece se devem ao uso de ar quente ou vapor, ou ainda uma combinação de ambos.
As variadas combinações de calor e umidade permitem que se cozinhe mais rápido, com adequação ao tipo de alimento e mantendo nutrientes, sabores e texturas, além do prazer de cozinhar sem fumaça e sem calor no ambiente.
No mercado, pode-se encontrar fornos combinados a gás ou elétricos, com vários tamanhos e capacidades. Há alguns anos, só existiam fornos combinados de maior porte, cujo uso era restrito às cozinhas profissionais. Naturalmente, os preços eram também muito elevados, inviabilizando seu uso doméstico.
Atualmente, alguns fornos podem custar menos do que uma TV de 34 polegadas, o que permite aos amantes da boa cozinha ter o prazer de pilotar um forno combinado. Apesar de jamais ter pilotado um destes, acredito que cozinhar com um é algo como pilotar uma Ferrari.
Tecnologia, praticidade e economia são palavras de ordem para equipamentos como este.
Através do twitter e via email, entrevistei alguns Chefs de cozinha.
A pergunta feita a eles foi:
“Qual a importância de um forno combinado na sua cozinha”
*Para a Chef Roberta Sudbrack – De formação autodidata, foi à primeira Chef e mulher a comandar a cozinha do Presidente da República. Tem dois livros lançados e prepara o terceiro. É reconhecida pela mídia como uma das melhores Chefs do Brasil, tendo arrebatado os principais prêmios de gastronomia nacionais e do Rio de Janeiro desde que abriu sua casa na cidade no bairro jardim botânico que leva seu nome.
“Olá Marcus, será um prazer responder também! Vamos ver em quantas DMs a gente consegue. A verdade é que não sou uma fã do forno combinado, compreendo que seja um equipamento importante para alguns tipos de cozinha, em minha opinião cozinhas industriais, caterings etc.. . acredito que numa cozinha mais artesanal esse tipo de equipamento não seja tão necessário,na minha por exemplo não tenho. Gosto de incentivar nos meus cozinheiros o contato com o ingrediente, a precisão no cozimento sem a ajuda de nenhum equipamento. Ou seja, basicamente quem vai dizer à hora que o assado ficou pronto vai ser ele e não o apito do forno... mas não sou contra, esse é só o meu ponto de vista. Acredito que muitos chefs trabalham com esse tipo de forno porque se sentem mais a vontade. Eu particularmente prefiro buscar a precisão sem o uso desse equipamento, mas entendo que outros prefiram usá-lo e não vejo nada de errado nisso. Acredito que é uma escolha de cada um que está relacionada com a filosofia de cada cozinha. Espero ter ajudado! Abcs”
*Para o Chef Kiko Faria – Cria do grupo Fasano, atualmente Chef de cozinha do restaurante Quadrifoglio (Jd Botânico), Chef revelação pela revista Veja.
“ola, em toda cozinha que se presa deve ter um bom forno combinado, o forno combinado é excelente em assados, bolos, pães. É completo para uma cozinha... lhe dar qualidade em todos os aspectos. na carne. o forno lhe dar o ponto, mas mantém o suco da carne, no peixe mantém textura firme e suculenta. não deixa ressecar. pra você entender melhor... forno combinado... é a utilização de temperatura com vapor”
*Para o Chef Paulo Pecora - Chefe de Cozinha com formação internacional, com especialização pela ICIF , em Castello di Asti (MI) e no Castelo di Santa Maria em Castelavellino (SA) na Itália, em 1999, Foi Chefe de Cozinha dos Restaurantes "Bar do Elias", Rancho da Villa e etc.. e atualmente presta Consultoria Gastrônomica e possui uma empresa de eventos para buffet de Alta gastronomia, chamado "O Mago das Panelas" junto com o Buffet "Menu a Trois".
“Como um Cozinheiro muito tradicional e de Origens Italianas, meu convívio com Fornos Combinados é uma relação de amor&ódio, rsrs
Fui criado e me profissionalizei em uma família de Comerciantes restauratiers onde se primava pela originalidade e toda a sequencia natural de um preparo e isso pra mim, é o que peca o manuseio destes fornos.
Apesar de serem, a modernidade da Cozinha e facilitar o trabalho de grandes quantidades de preparo, deixam a desejar quando o assunto é sabor, e isso pra mim, é primordial.
Eu mesmo tenho em meu Buffet um WG de 8 GN's , mas ainda possuo uma restrição cultural ao seu uso e só coloco em funcionamento quando a situação pede e apenas para pré-preparo, pois finalizo em frigideiras e fornos convencionais.
Ainda não me conveci do seu uso em simples operações de cozinha ou em situações de preparo individuais.
Outra coisa que quero salientar é que ainda muitos profissionais de Cozinha, por problemas de formação e estudo, não operam esses fornos com absoluta destreza, e já vi muitos Restaurantes comprarem uma super máquina, mas não ter ninguém que os opere com exatidão ou de uma forma operacional satisfatória.
Muitas vezes o uso errado do Forno combinado pode acarretar prejuízos financeiros e de qualidade ao sabor e até a adequação de um alimento a um específico prato.
Resumindo...Os Fornos Combinados foi à salvação para Cozinhas Industriais, Hotéis, Hospitais e Restaurantes Self Service com mais de 250 pratos/dia, porém fora essas exceções, não usaria o Forno”
*Para a Chef Cris Leite – Formada pela Estácio de Sá. Consultora Gastronômica do Hotel Le Canton, Professora de Cozinha Brasileira do SENAC Rio, do curso de Pós-Graduação em Gastronomia da UNESA e da Celdom Gourmet.
“eu acho que o forno combinado deixa a comida com sabor industrial. Claro que restaurantes grandes precisam utilizar...prefiro...forno convencional, sou adepta da comida com sabor caseiro....”
*Para a Chef Romaine Carelli – Formada em Gastronomia pela UNIRIO – UFRJ, Food Design pela PUC – Rio, Atua como Personal Chef.
“bem o forno combinado nos poupa tempo, e evita que estraguemos qualquer coisa, pois podemos programar tudo. A gente programa tudo. exemplo pernil com casquinha torrada, etc. e fazemos outra muitas coisa...”
*Para o Chef Ronaldo Rossi - Chef de cozinha, professor e consultor na área de gastronomia, escritor e pesquisador sobre o tema e coordenador do Portal do Rossi.
“o forno combinado é o melhor amigo de um chef de cozinha, mas é preciso saber usar, os vendedores vendem uns milagres que ele não faz, e outras coisas que ele faz não há ganho, digo isso das frituras e do arroz, por exemplo. Costumo dizer que é um funcionários a mais na cozinha, com algumas vantagens, entre elas não reclamar”
*Para a Chef Ielda Amaral - Chef de cozinha, Formada pela Estácio de Sá, Atualmente trabalha como Personal Chef e como consultora e professora de gastronomia da Celdom Gourmet.
“O Forno combinado é excelente, pois mantém a textura e sabor dos alimentos,não resseca,pode se trabalhar com vários alimentos e,com vários alimentos ao mesmo tempo,é de grande utilidade para eventos,cozinha industrial,e se eu pudesse teria em casa.”
“Nascimento dos Fornos Combinados”
Os fornos combinados surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos "Steamers". Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios - como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais
Funções dos Fornos Combinados
Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e regeneração limpeza.
Vapor Limpo
(quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)
Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
Ar Seco
(quando atuam como fornos de convecção)
Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes.
Função Combinada
(quando atuam, realmente, como Fornos Combinados)
Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima.
Banho Maria
Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado.
Regeneração
Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.
