Hostess Escola de Gastronomia

Programação dos cursos da Hostess Escola de Gastronomia para o mês de julho

*Curso: CUPCAKE - 03/07 8 ÀS 12H

*Curso: Petit Fours - 09/07 13 às 17h

*Curso: Mini - Bolos - 10/07 - 8 às 12h

*Curso: Sonhos - 16/07 13 às 17h

*Curso: Focaccias e Ciabattas - 23/07 - 13 às 17h

*Curso: Macaron - 24/07 - 8 às 12h

*Curso: Pães Doces - 30/07 13 às 17h

*Curso: Modelagem com Pasta Americana - 31/07 - 08 às 12h


*Curso: Gestão De Restaurantes - inicio 05/07 2ª e 4ª 13 às 17h

*Curso: Cozinheiro Chef - inicio 05/07 2ª e 4ª 13 as 17h

*Curso: Tecnicas Em Organização de Buffets Para Eventos - inicio 20/07

*Curso: Pizzaiolo - inicio 20/07 3ª e 5ª 18 as 22h

	escoladegastronomiahostess@gmail.com
	Tel: 2221-0346 / 3576-5091 Rua: General Caldwell, 276 Gr. 802 Centro, Rio de janeiro - RJ
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Hostess Escola de Gastronomia

ANTEPASTO DE BETERREBA

( a foto nao ficou muito boa... désolé, sorry ... mais o resultado ficou otimo !!! )

ANTEPASTO DE BETERRABA

INSUMOS	QUANTIDADE
Beterraba	220g (1 und)
Alcaparras	50g
Azeitonas verdes	100g
Limão siciliano	50g (1 und)
Azeite extra virgem	100ml
Manjericão	A gosto
Pimenta do reino	A gosto
Sal	A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Cozinhar a beterraba, descascar e cortá-la em brunoise. Acrescente sal e deixe-a em uma peneira por 1 hora (+ ou - ) para desidratar.

2. Após retirar todo liquido.

3. Temperar com azeite, a pimenta do reino, o suco do limão. Por as azeitonas (cortadas e s/ caroços) e a alcaparra.

4. Verificar o sal e deixar na geladeira curtindo de 1 (um) dia para o outro.

*** Fiz essa receita tbm com a beterraba ralada (no ralo fino) e ao invez de majericao , salvia o processo é o mesmo, apenas sem cozimento !!!

vale a pena experimentar ....


Contei com a grande e sabia ajuda do chef Ronaldo Rossi ...Grazie, Merci, Thanks ...
@ronaldorossi

TAPENADE

A tapenade é uma receita típica da região de Provence, no sul da França. O nome desta pasta a base de azeitonas, anchovas, alcaparras e alho vem de tapéno, que em provençal quer dizer alcaparra.

Há muitas versões caseiras e cada pessoa dá seu toque especial. O bom é que é fácil, mas muito saborosa.

TAPENADE

INSUMOS	QUANTIDADE
Azeitonas pretas	200g
Alcaparras	50g
File de anchova	50g
Alho	5g
Conhaque	1 colher de café
Azeite	150ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Processar as azeitonas, o alho, as alcaparras e a anchova.

2. Juntar o conhaque e depois o azeite em fio, mexendo sempre até obter um purê.

TAPENADE DE TOMATE SECO

INSUMOS	QUANTIDADE
Azeitonas verdes (s/caroço)	100g
Tomate seco	100g
Pinoles	80g
Alcaparras	50g
Azeite	50ml
Vinagre	5ml
Alho	5g
Pimenta do reino	A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Processar os ingredientes sólidos.

2. Juntar os líquidos pouco a pouco até obter uma pasta.

TAPENADE DE AZEITONAS PRETAS E FIGO SECO

INSUMOS	QUANTIDADE
Figos secos (sem o cabo)	90g (½ xícara)
Água	80 ml (¾ xícara)
Azeitonas pretas escorridas e picadas	150g (1 xícara)
Suco de limão siciliano	20 ml (1 ½ colher de sopa)
Mostarda com grãos	10g (2 colheres de chá)
Alho	5g
Alcaparras, lavadas, escorridas e espremidas para ficarem secas	9g (½ colher de sopa)
Alecrim ou tomilho fresco picado	1g (1 colher de chá)
Azeite de oliva extra-virgem	150 ml (½ xícara)
Pimenta do reino preta	A gosto
Sal	A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Numa panela média, cozinhe os figos com água em fogo bem baixo sem deixar a água ferver por cerca de 30 minutos, até que estejam bem macios. Coe e reserve o líquido.

2. Se for usar um processador: coloque no processador as azeitonas, figos, suco de limão siciliano, mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho) e pulse para criar uma pasta grossa/consistente. Vá colocando o azeite de oliva aos poucos até atingir uma consistência suave e a seu gosto. Tempere com pimenta e se necessário, sal. Se você quiser a pasta menos consistente, use um pouco da água do cozimento do figo.

3. Se for fazer manualmente num pilão: amassem no pilão as azeitonas com a mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho). Coloque então os figos e amasse. Assim que estiver uma pasta, adicione o suco de limão siciliano, o azeite de oliva e tempere com pimenta e, se necessário, sal e água do cozimento do figo.

Obs.: as quantidades de azeitona/alcaparra/anchova variam de receita para receita e dependem do sabor que você quer dar à tapenade - mais ou menos intenso. Há receitas que usam a proporção 200g de azeitona + 100g de alcaparra + 100g de filé de anchova. Adapte a sua ao sabor que mais lhe agradar.

As azeitonas pretas podem ser substituídas por azeitonas verdes. Também é possível fazer uma mistura meio a meio para suavizar o sabor das azeitonas pretas.

Outras opções de tempero: tomilho, mostarda, manjericão, suco de limão, ervas de Provence. Algumas tapenades usam também atum em conserva.

PASTEL DE ANGU

PASTEL DE ANGU

INSUMOS	QUANTIDADE
Água	1lt
Fubá	500g
Óleo	40ml
Ovo	1 und
Bicarbonato	1 pitada
Polvilho azedo	100g (½ copo americano)
Sal	A gosto

1. Coloque para ferver em uma panela, a água, o sal, e o óleo.

2. Assim que estiver fervendo (borbulhando) coloque o bicarbonato e em seguida vá acrescentando fubá e vá mexendo rapidamente com uma colher de pau para não embolar.

3. Deixe cozinhar um pouco.

4. Depois tire do fogo e vire numa mesa (pedra), acrescente á massa o polvilho e o ovo. Sove a massa ainda quente, até ficar consistente.

5. Enrole a massa em um pano de prato úmido depois dispense na mão um pouco de massa de angu suficiente para um pastel e com o polegar vá abrindo o centro da massa formando o local para receber o recheio coloque o recheio de sua preferência unte os dedos com óleo e feche o pastel, passe óleo na borda e com o polegar vá virando as beiradas para não abrir durante a fritura.

6. Fritar em óleo bem quente e não mexer até que comece a dourar.

7. Os pastéis deverão ser feitos a mão, a massa não deverá ser aberta com rolo ou máquina. A quantidade de óleo na panela deverá ser suficiente para cobrir os pastéis para fritá-los.recheie com carne moida, frango enfim com o que preferir...

ARROZ DE BRAGA

ARROZ DE BRAGA

O arroz pode até levar o nome de Braga, uma cidade ao norte de Portugal, mas o fato é que, por aquelas bandas, os garçons morrem de rir todas as vezes que algum brasileiro pede o prato em um restaurante. Em Braga, ninguém conhece o arroz de Braga! Há até uma piada que diz: "Há arroz em Braga, mas não Arroz de Braga". A origem mais provável do nome dessa receita é a seguinte: um senhor português veio para o Brasil e começou a fazer um prato em seu restaurante muito comum das terras lusitanas, o arroz de pato à moda de Braga. Mas, por aqui, o pato não fez lá muito sucesso no paladar brasileiro e o dono da receita decidiu modificá-la, trocando o pato por frango e lingüiça. Não se pode afirmar com certeza que essa receita seja de origem portuguesa. O mais correto é que ela tenha inspiração em um costume da cozinha lusitana. Antigamente, famílias portuguesas aproveitavam o que sobrava do cozido do dia anterior e faziam um risoto, adicionando alguns legumes.

INSUMOS	QUANTIDADE
Água	440 ml (2 xícaras)
Caldo de carne	440 ml (2 xícaras)
Toucinho fumado (picado)	100g
Linguiça	150g
Paio	1 und
Cebola (brunoise)	200g
Sobrecoxas de frango	4 und
Óleo	40ml (2 colheres)
Arroz	400g (2 xícaras)
Repolho	130g (1 und peq.)
Tomate (brunoise)	160g
Sal	A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Corte a linguiça e o paio em rodelas e reserve.

2. Aqueça o óleo, frite nele o toucinho e junte o frango, fritando até ficar bem dourado.

3. Acrescente o paio e a linguiça e frite mais um pouco. Junte o arroz previamente lavado e seco e deixe refogar durante alguns minutos.

4. Despeje o caldo e a água a ferver e quando levantar fervura acrescente o repolho cortado em pedaços grandes e o tomate.

5. Diminua o fogo e deixe cozinhar durante aproximadamente 15 minutos, até que a superfície apareça seca.

6. Abafe a panela e deixe descansar 10 minutos antes de servir.

SOUR CREAM

SOUR CREAM

INSUMOS	QUANTIDADE
Creme de leite fresco	300g
Iogurte natural	200g
Suco de limão	1 colher
Leite	30ml
Gelatina sem sabor	½ envelope
Água	60ml

1. Misturar bem o creme de leite, o iogurte, o suco de limão e o leite.

2. Deixar pelo menos 3 horas na geladeira.

3. Dissolver a gelatina sem sabor na água fervente, deixar esfriar

4. Adicionar ao creme frio misturando bem

5. Colocar de novo o creme na geladeira até atingir a consistência espessa

6. No momento de servir, misturar bem.

7. Pode substituir o iogurte natural por Cream cheese, nesse caso não será necessário a gelatina.

Alex Atala no Rio

Alex Atala faz menu especial para o jantar de hoje no Mok Sakebar.

A entrada será

Creme gelado de beterraba,
Mandarina e priprioca com lulas cozidas a frio
(da série "curiosidades" priprioca é uma espécie de capim com florzinhas bem miúdas nas pontas nativa da Amazônia).

Os pratos principais são

Atum ao gergelim com sautée de palmito fresco e cogumelos;
Robalo confitado em azeite perfumado,
Espuma de batata baroa e tapenade de azeitonas pretas;
Filé de wagyu com foie gras fresco e ravióli de shitake.

De sobremesa

Priprioca-pudim de leite,
Ravióli de limão e banana ouro.
Além dessas maravilhas, terá um a mouse bouche surpresa.


Tem tudo para ser um jantar inesquecível e, por isso mesmo, imperdível.


MOK SAKEBAR:
RUA DIAS FERREIRA, 78, LOJA B, LEBLON.
TEL. (21) 2512-6526.

Prazeres da Mesa Premia os Melhores do Ano

Na noite de terça feira dia 8 de junho, aconteceu em São Paulo à entrega de um dos prêmios de maior relevância no cenário gastronômico brasileiro, os Melhores do Ano, promovido pela Revista Prazeres da Mesa.

Alguns dos profissionais mais respeitados do país subiram ao palco, reconhecidos como os melhores de 2010.

Chef do Ano – Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack)
Chef Revelação – Eudes Assis (Seu Sebastião)
Restaurante do Ano – Maní

Sommelier do Ano – Daniela Bravin (Ici Bistrô)
Bar do Ano – Bottagalllo
Barman do Ano – Marcelo Vasconcellos (Pandoro)
Barista do Ano – Yara Castanho (Suplicy)
Restaurante de cozinha brasileira – Mocotó
Banqueteiro do Ano – Carlos Bertolazzi (C.U.C.I.N.A)
Brigada de ouro – Fasano

Artesão da gastronomia – Companhia das Ervas
Casa especializada – Maria Brigadeiro
Chef Pâtissier – Marcelo Magaldi (Buffet Fasano)