18 de jun de 2010

TAPENADE



A tapenade é uma receita típica da região de Provence, no sul da França. O nome desta pasta a base de azeitonas, anchovas, alcaparras e alho vem de tapéno, que em provençal quer dizer alcaparra.


Há muitas versões caseiras e cada pessoa dá seu toque especial. O bom é que é fácil, mas muito saborosa.

TAPENADE


INSUMOS

QUANTIDADE

Azeitonas pretas

200g

Alcaparras

50g

File de anchova

50g

Alho

5g

Conhaque

1 colher de café

Azeite

150ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Processar as azeitonas, o alho, as alcaparras e a anchova.

2. Juntar o conhaque e depois o azeite em fio, mexendo sempre até obter um purê.


TAPENADE DE TOMATE SECO

INSUMOS

QUANTIDADE

Azeitonas verdes (s/caroço)

100g

Tomate seco

100g

Pinoles

80g

Alcaparras

50g

Azeite

50ml

Vinagre

5ml

Alho

5g

Pimenta do reino

A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Processar os ingredientes sólidos.

2. Juntar os líquidos pouco a pouco até obter uma pasta.


TAPENADE DE AZEITONAS PRETAS E FIGO SECO

INSUMOS

QUANTIDADE

Figos secos (sem o cabo)

90g (½ xícara)

Água

80 ml (¾ xícara)

Azeitonas pretas escorridas e picadas

150g (1 xícara)

Suco de limão siciliano

20 ml (1 ½ colher de sopa)

Mostarda com grãos

10g (2 colheres de chá)

Alho

5g

Alcaparras, lavadas, escorridas e espremidas para ficarem secas

9g (½ colher de sopa)

Alecrim ou tomilho fresco picado

1g (1 colher de chá)

Azeite de oliva extra-virgem

150 ml (½ xícara)

Pimenta do reino preta

A gosto

Sal

A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Numa panela média, cozinhe os figos com água em fogo bem baixo sem deixar a água ferver por cerca de 30 minutos, até que estejam bem macios. Coe e reserve o líquido.

2. Se for usar um processador: coloque no processador as azeitonas, figos, suco de limão siciliano, mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho) e pulse para criar uma pasta grossa/consistente. Vá colocando o azeite de oliva aos poucos até atingir uma consistência suave e a seu gosto. Tempere com pimenta e se necessário, sal. Se você quiser a pasta menos consistente, use um pouco da água do cozimento do figo.

3. Se for fazer manualmente num pilão: amassem no pilão as azeitonas com a mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho). Coloque então os figos e amasse. Assim que estiver uma pasta, adicione o suco de limão siciliano, o azeite de oliva e tempere com pimenta e, se necessário, sal e água do cozimento do figo.



Obs.: as quantidades de azeitona/alcaparra/anchova variam de receita para receita e dependem do sabor que você quer dar à tapenade - mais ou menos intenso. Há receitas que usam a proporção 200g de azeitona + 100g de alcaparra + 100g de filé de anchova. Adapte a sua ao sabor que mais lhe agradar.

As azeitonas pretas podem ser substituídas por azeitonas verdes. Também é possível fazer uma mistura meio a meio para suavizar o sabor das azeitonas pretas.

Outras opções de tempero: tomilho, mostarda, manjericão, suco de limão, ervas de Provence. Algumas tapenades usam também atum em conserva.

Um comentário:

  1. Sua tapenade está com uma cara ótima !!!!
    Abraço

    www.receitasselecionadas.com

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