31 de mai de 2010

SOPAS


CONSOMMÉ DE ACAFRÃO

INGREDIENTES

Caldo de carne - 500ml
Ovo - 150g (3und)
Açafrão em pó 3g
Parmesão (em laminas)- 100gPimenta do reino - A gosto
Sal - A gosto

PREPARO

1- Ferver o caldo. Enquanto isto, bater as claras em neve juntar as gemas e bater levemente.
2. Juntar os ovos ao caldo fervente e deixar por 15 minutos mexendo devagar.
3. Adicionar açafrão e tirar do fogo assim que levantar fervura. Junte pimenta do reino a gosto e prove o sal.
4-Colocar o parmesão no fundo de tigelas individuais e colocar o consommé por cima.


O Açafrão tem o sabor amargo e seu aroma bastante forte. Uma planta com 30cm de altura, folhas alongadas e flores azul-violeta. Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor. A colheita do açafrão é manual e, para se obter 1kg do açafrão, é necessária a colheita de aproximadamente 150.000 pistilos. Isto é que faz do açafrão uma das especiarias mais nobre e cara.
Originário do Oriente foi levado à Espanha pelos árabes. Hoje é encontrado em outras regiões mediterrâneas, como por exemplo, Itália, Grécia, Turquia, Irã, Marrocos e Índia. Os egípcios utilizavam como especiaria, tintura, remédio e perfume. Os romanos usavam como afrodisíaco misturando-o ao vinho. Como é um tempero caro, encontra-se sua “falsificação” em temperos conhecidos como açafrão-da-índia, açafrão-do-amazonas.

Outros Nomes: Açafrão-Feno, Açafrão-Croco, Açafrão-Espanhol
Nome Científico: Crocus sativus

SOPAS

Um caldo bem preparado é à base de um bom molho ou de uma boa sopa, porque sem ele sempre fica faltando sabor e finesse. Dependendo do tipo de molho ou sopa que esta sendo preparado, pode-se precisar de manteiga, creme de leite, azeite de oliva e vinagre, mas, na maioria dos casos, o coração de uma sopa ou molho é o caldo límpido do qual emana o aroma do seu principal ingrediente e dos outros que contribuíram para o sabor.

Enquanto o preparo de molhos, particularmente o de vitela, é considerado o ápice da pericia na culinária, fazer sopas é visto como algo simples. Essa idéia enganosa deve ter surgido por causa do sabor uniforme e sem graça das sopas industrializadas.

A sopa costuma ser considerada um veiculo para reciclar sobras, tornando-se, na melhor hipótese, um prato rústico e não, como deveria ser uma entrada refinada.

A má fama é indevida, pois o preparo de uma sopa soberba exige a mesma arte que é usada na criação de um molho sofisticado.

As sopas podem ser classificadas segundo suas características, definidas pelo método de sua preparação e de sua composição:

- Consommés e Caldos
- Potages e Purês
- Cremes e Veloutés
- Sopas regionais e Caseiras
- Sopas Compostas


Estudando e aprendendo muito em aula esse universo das sopas, vou postando aqui as sopas realizadas em aula ou em trabalhos ...

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