3 de mai de 2010

PRESUNTO DE PARMA


Iguaria produzida há 2 mil anos, em Parma, região de Emilia Romagna, não recebe conservantes nem aditivos químicos, apenas sal marinho. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados e seco com pesos, o que lhe dá a forma achatada. Depois de maturado por um ano o presunto é então mergulhado em água morna para amaciar a pele, depois é seco e armazenado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado.

O Segredo do sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras italianas, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sidos criados, há mais de 50 anos

Apenas três coisas entram na produção do presunto de Parma, o mais famoso do mundo: a coxa do porco (uma espécie baixa e forte, que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes, criada em 11 regiões do centro-norte da Itália), sal e o ar perfumado das colinas parmenses da região de Langhirano e adjacências, a 900 metros acima do nível do mar. Além de um período de cerca de um ano e meio para maturação. Ou seja, não se usam substâncias químicas e nem se faz uso da defumação.

Depois de repousar por 24 horas em uma câmara frigorífica a 0 grau, a coxa é salgada a mão. Em seguida, é posta em uma câmara frigorífica entre 1 e 4 graus, durante uma semana, passa por uma segunda mão de sal e vai para a maturação. Durante todo o processo de maturação, que dura cerca de um ano e meio, a coxa passa por uma série de processos naturais em grandes câmaras com janelas enormes que são abertas diariamente para receber o ar que vem dos apeninos. O processo de maturação é feito, em suma, de forma lenta e gradual, com características de umidade e temperatura definidas por anos e anos de experiência.

Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas . O símbolo é gravado na carne. O presunto de Parma. É um produto com denominação de origem protegida.

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