TAPENADE

A tapenade é uma receita típica da região de Provence, no sul da França. O nome desta pasta a base de azeitonas, anchovas, alcaparras e alho vem de tapéno, que em provençal quer dizer alcaparra.

Há muitas versões caseiras e cada pessoa dá seu toque especial. O bom é que é fácil, mas muito saborosa.

TAPENADE

INSUMOS	QUANTIDADE
Azeitonas pretas	200g
Alcaparras	50g
File de anchova	50g
Alho	5g
Conhaque	1 colher de café
Azeite	150ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Processar as azeitonas, o alho, as alcaparras e a anchova.

2. Juntar o conhaque e depois o azeite em fio, mexendo sempre até obter um purê.

TAPENADE DE TOMATE SECO

INSUMOS	QUANTIDADE
Azeitonas verdes (s/caroço)	100g
Tomate seco	100g
Pinoles	80g
Alcaparras	50g
Azeite	50ml
Vinagre	5ml
Alho	5g
Pimenta do reino	A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Processar os ingredientes sólidos.

2. Juntar os líquidos pouco a pouco até obter uma pasta.

TAPENADE DE AZEITONAS PRETAS E FIGO SECO

INSUMOS	QUANTIDADE
Figos secos (sem o cabo)	90g (½ xícara)
Água	80 ml (¾ xícara)
Azeitonas pretas escorridas e picadas	150g (1 xícara)
Suco de limão siciliano	20 ml (1 ½ colher de sopa)
Mostarda com grãos	10g (2 colheres de chá)
Alho	5g
Alcaparras, lavadas, escorridas e espremidas para ficarem secas	9g (½ colher de sopa)
Alecrim ou tomilho fresco picado	1g (1 colher de chá)
Azeite de oliva extra-virgem	150 ml (½ xícara)
Pimenta do reino preta	A gosto
Sal	A gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Numa panela média, cozinhe os figos com água em fogo bem baixo sem deixar a água ferver por cerca de 30 minutos, até que estejam bem macios. Coe e reserve o líquido.

2. Se for usar um processador: coloque no processador as azeitonas, figos, suco de limão siciliano, mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho) e pulse para criar uma pasta grossa/consistente. Vá colocando o azeite de oliva aos poucos até atingir uma consistência suave e a seu gosto. Tempere com pimenta e se necessário, sal. Se você quiser a pasta menos consistente, use um pouco da água do cozimento do figo.

3. Se for fazer manualmente num pilão: amassem no pilão as azeitonas com a mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho). Coloque então os figos e amasse. Assim que estiver uma pasta, adicione o suco de limão siciliano, o azeite de oliva e tempere com pimenta e, se necessário, sal e água do cozimento do figo.

Obs.: as quantidades de azeitona/alcaparra/anchova variam de receita para receita e dependem do sabor que você quer dar à tapenade - mais ou menos intenso. Há receitas que usam a proporção 200g de azeitona + 100g de alcaparra + 100g de filé de anchova. Adapte a sua ao sabor que mais lhe agradar.

As azeitonas pretas podem ser substituídas por azeitonas verdes. Também é possível fazer uma mistura meio a meio para suavizar o sabor das azeitonas pretas.

Outras opções de tempero: tomilho, mostarda, manjericão, suco de limão, ervas de Provence. Algumas tapenades usam também atum em conserva.