A tapenade é uma receita típica da região de Provence, no sul da França. O nome desta pasta a base de azeitonas, anchovas, alcaparras e alho vem de tapéno, que em provençal quer dizer alcaparra.
Há muitas versões caseiras e cada pessoa dá seu toque especial. O bom é que é fácil, mas muito saborosa. TAPENADE
INSUMOS
QUANTIDADE
Azeitonas pretas
200g
Alcaparras
50g
File de anchova
50g
Alho
5g
Conhaque
1 colher de café
Azeite
150ml
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Processar as azeitonas, o alho, as alcaparras e a anchova.
2. Juntar o conhaque e depois o azeite em fio, mexendo sempre até obter um purê.
TAPENADE DE TOMATE SECO
INSUMOS
QUANTIDADE
Azeitonas verdes (s/caroço)
100g
Tomate seco
100g
Pinoles
80g
Alcaparras
50g
Azeite
50ml
Vinagre
5ml
Alho
5g
Pimenta do reino
A gosto
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Processar os ingredientes sólidos.
2. Juntar os líquidos pouco a pouco até obter uma pasta.
TAPENADE DE AZEITONAS PRETAS E FIGO SECO
INSUMOS
QUANTIDADE
Figos secos (sem o cabo)
90g (½ xícara)
Água
80 ml (¾ xícara)
Azeitonas pretas escorridas e picadas
150g (1 xícara)
Suco de limão siciliano
20 ml (1 ½ colher de sopa)
Mostarda com grãos
10g (2 colheres de chá)
Alho
5g
Alcaparras, lavadas, escorridas e espremidas para ficarem secas
9g (½ colher de sopa)
Alecrim ou tomilho fresco picado
1g (1 colher de chá)
Azeite de oliva extra-virgem
150 ml (½ xícara)
Pimenta do reino preta
A gosto
Sal
A gosto
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Numa panela média, cozinhe os figos com água em fogo bem baixo sem deixar a água ferver por cerca de 30 minutos, até que estejam bem macios. Coe e reserve o líquido.
2. Se for usar um processador: coloque no processador as azeitonas, figos, suco de limão siciliano, mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho) e pulse para criar uma pasta grossa/consistente. Vá colocando o azeite de oliva aos poucos até atingir uma consistência suave e a seu gosto. Tempere com pimenta e se necessário, sal. Se você quiser a pasta menos consistente, use um pouco da água do cozimento do figo.
3. Se for fazer manualmente num pilão: amassem no pilão as azeitonas com a mostarda, alho, alcaparras e a erva fresca (alecrim ou tomilho). Coloque então os figos e amasse. Assim que estiver uma pasta, adicione o suco de limão siciliano, o azeite de oliva e tempere com pimenta e, se necessário, sal e água do cozimento do figo.
Obs.: as quantidades de azeitona/alcaparra/anchova variam de receita para receita e dependem do sabor que você quer dar à tapenade - mais ou menos intenso. Há receitas que usam a proporção 200g de azeitona + 100g de alcaparra + 100g de filé de anchova. Adapte a sua ao sabor que mais lhe agradar.
As azeitonas pretas podem ser substituídas por azeitonas verdes. Também é possível fazer uma mistura meio a meio para suavizar o sabor das azeitonas pretas.
Outras opções de tempero: tomilho, mostarda, manjericão, suco de limão, ervas de Provence. Algumas tapenades usam também atum em conserva.
1. Coloque para ferver em uma panela, a água, o sal, e o óleo.
2. Assim que estiver fervendo (borbulhando) coloque o bicarbonato e em seguida vá acrescentando fubá e vá mexendo rapidamente com uma colher de pau para não embolar.
3. Deixe cozinhar um pouco.
4. Depois tire do fogo e vire numa mesa (pedra), acrescente á massa o polvilho e o ovo. Sove a massa ainda quente, até ficar consistente.
5. Enrole a massa em um pano de prato úmido depois dispense na mão um pouco de massa de angu suficiente para um pastel e com o polegar vá abrindo o centro da massa formando o local para receber o recheio coloque o recheio de sua preferência unte os dedos com óleo e feche o pastel, passe óleo na borda e com o polegar vá virando as beiradas para não abrir durante a fritura.
6. Fritar em óleo bem quente e não mexer até que comece a dourar.
7. Os pastéis deverão ser feitos a mão, a massa não deverá ser aberta com rolo ou máquina. A quantidade de óleo na panela deverá ser suficiente para cobrir os pastéis para fritá-los.recheie com carne moida, frango enfim com o que preferir...
O arroz pode até levar o nome de Braga, uma cidade ao norte de Portugal, mas o fato é que, por aquelas bandas, os garçons morrem de rir todas as vezes que algum brasileiro pede o prato em um restaurante. Em Braga, ninguém conhece o arroz de Braga! Há até uma piada que diz: "Há arroz em Braga, mas não Arroz de Braga". A origem mais provável do nome dessa receita é a seguinte: um senhor português veio para o Brasil e começou a fazer um prato em seu restaurante muito comum das terras lusitanas, o arroz de pato à moda de Braga. Mas, por aqui, o pato não fez lá muito sucesso no paladar brasileiro e o dono da receita decidiu modificá-la, trocando o pato por frango e lingüiça. Não se pode afirmar com certeza que essa receita seja de origem portuguesa. O mais correto é que ela tenha inspiração em um costume da cozinha lusitana. Antigamente, famílias portuguesas aproveitavam o que sobrava do cozido do dia anterior e faziam um risoto, adicionando alguns legumes.
INSUMOS
QUANTIDADE
Água
440 ml (2 xícaras)
Caldo de carne
440 ml (2 xícaras)
Toucinho fumado (picado)
100g
Linguiça
150g
Paio
1 und
Cebola (brunoise)
200g
Sobrecoxas de frango
4 und
Óleo
40ml (2 colheres)
Arroz
400g (2 xícaras)
Repolho
130g (1 und peq.)
Tomate (brunoise)
160g
Sal
A gosto
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1. Corte a linguiça e o paio em rodelas e reserve.
2. Aqueça o óleo, frite nele o toucinho e junte o frango, fritando até ficar bem dourado.
3. Acrescente o paio e a linguiça e frite mais um pouco. Junte o arroz previamente lavado e seco e deixe refogar durante alguns minutos.
4. Despeje o caldo e a água a ferver e quando levantar fervura acrescente o repolho cortado em pedaços grandes e o tomate.
5. Diminua o fogo e deixe cozinhar durante aproximadamente 15 minutos, até que a superfície apareça seca.
6. Abafe a panela e deixe descansar 10 minutos antes de servir.
Programação dos cursos da Hostess Escola de Gastronomia para o mês de julho
*Curso: CUPCAKE - 03/07 8 ÀS 12H 
