Quenelle

A quenelle é um bolinho feito com carne ou peixe muito condimentados, ligados com clara de ovo e natas, ovos batidos ou manteiga e farinha. Com esta mistura obtém-se as bolas que são cozidas em água. As quenelles são servidas gratinadas com vários molhos ou sopas.

Receita de Quenelle de Mandioquinha com Molho Holandês

Ingredientes

Quenelles:
• 750 g de mandioquinha
• 1 xícara (chá) de óleo para fritar
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 1 clara
• 4 colheres (sopa) de creme de leite
• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo

Molho Holandês:
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 2 colheres (chá) de suco de limão
• 4 gemas
• 1 xícara (chá) de manteiga clarificada

PREPARO:

Quenelle:

lave as mandioquinhas, coloque-as numa panela e cubra com água.
Leve ao fogo e cozinhe até ficarem bem macias.
Retire do fogo, descasque e passe-as por um espremedor de batatas, aparando numa tigela. Junte a farinha de trigo, o creme de leite, a clara, o sal e a pimenta-do-reino e misture até obter uma massa bem leve.
Leve ao fogo uma frigideira com o óleo até aquecer.
Reduza o fogo e coloque colheradas (forma oval e alongada) da massa de mandioquinha. Frite até ficar firme e levemente dourada, mas ainda macia. Retire do fogo e reserve, mantendo as quenelles aquecidas.

Molho holandês:

leve ao fogo uma panela com a manteiga e deixe derreter.
Retire do fogo. Coloque numa tigela refratária as gemas e 2 colheres (sopa) de água e bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até a mistura ficar esponjosa.
Coloque a tigela dentro de uma panela com água fervente (mas sem encostar na água) e continue a bater por mais 1 minuto, ou até obter um creme.
Para saber se está no ponto, levante o batedor. O creme escorrido deverá deixar uma marca. Aos poucos, junte em fio a manteiga derretida, sem parar de bater.
Retire do fogo, passe por uma peneira bem fina, aparando numa tigela e misture o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino.

Sirva as quenelles com o molho holandês e decore com estragão.


De origem francesa, a quenelle pode ser preparada com peixe ou ave e ser cozida num caldo ou frita, como nesta receita. Sirva como acompanhamento ou como entrada.

PRESUNTO DE PARMA

Iguaria produzida há 2 mil anos, em Parma, região de Emilia Romagna, não recebe conservantes nem aditivos químicos, apenas sal marinho. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados e seco com pesos, o que lhe dá a forma achatada. Depois de maturado por um ano o presunto é então mergulhado em água morna para amaciar a pele, depois é seco e armazenado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado.

O Segredo do sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras italianas, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sidos criados, há mais de 50 anos

Apenas três coisas entram na produção do presunto de Parma, o mais famoso do mundo: a coxa do porco (uma espécie baixa e forte, que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes, criada em 11 regiões do centro-norte da Itália), sal e o ar perfumado das colinas parmenses da região de Langhirano e adjacências, a 900 metros acima do nível do mar. Além de um período de cerca de um ano e meio para maturação. Ou seja, não se usam substâncias químicas e nem se faz uso da defumação.

Depois de repousar por 24 horas em uma câmara frigorífica a 0 grau, a coxa é salgada a mão. Em seguida, é posta em uma câmara frigorífica entre 1 e 4 graus, durante uma semana, passa por uma segunda mão de sal e vai para a maturação. Durante todo o processo de maturação, que dura cerca de um ano e meio, a coxa passa por uma série de processos naturais em grandes câmaras com janelas enormes que são abertas diariamente para receber o ar que vem dos apeninos. O processo de maturação é feito, em suma, de forma lenta e gradual, com características de umidade e temperatura definidas por anos e anos de experiência.

Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas . O símbolo é gravado na carne. O presunto de Parma. É um produto com denominação de origem protegida.

PRESUNTO PATA NEGRA

O presunto cru, sobretudo o do tipo pata negra, é o supra-sumo dos “frios”. Chega a custar 300 reais o quilo.

Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. "Perexutos", em latim, quer dizer exatamente isso - "privado de todo líquido". Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo de porco, muito mais saborosas. "Presuntos", assim se diz delas.

Sem contar que, apesar de servidas cruas, não estragam. Porque são "curadas" em um processo que inibe o crescimento de bactérias. A fabricação dos presuntos se faz por etapas - salga, defumação, secagem, condimentação, maturação.

Mas, entre esses tantos, nenhum se iguala ao presunto cru espanhol "pata negra". Na fama e no gosto. O segredo da qualidade está na maneira de preparar, claro; mas, sobretudo, na raça do animal - a "ibérica", um porco meio selvagem, gordo, com pêlo negro, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras (nem sempre, em verdade). Daí vindo o nome como é conhecido - "pata negra".

Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada.

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" - de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia. "Jamon Ibérico de Bellota" ou, simplesmente "pata negra". Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais.

Em todos os casos, são abatidos em local próprio (chacineria), quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos.

Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto. Do restante da carne do porco ibérico se faz "chorizo" - de todo tipo: finos ou grossos, secos ou defumados, temperados com ervas e colorau; e "lomo embuchado" - lombo do porco curado, limpo de gorduras e bem temperado.

A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas.
Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros. Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial.

Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses.
Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis, o mesmo do queijo roquefort, possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto.

Nesse ponto um "calador" faz a prova, espetando o "punze" (objeto pontiagudo, feito de osso ou chifre) em várias partes do presunto, retirando pedacinhos da carne. Se tiver as qualidades exigidas, fica ainda mais algum tempo curando. Quando não, é logo posta de lado.

Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto, uma das mais saborosas carnes do mundo. Especialmente quando for pata-negra

TRABALHOS APRESENTADOS EM AULA -

*FORNOS COMBINADO

http://paneladomuniz.blogspot.com/p/fornos-combinado.html

* A Era "Jetsons" da Gastronomia

http://paneladomuniz.blogspot.com/p/era-jetsons-da-gastronomia.html

*GLÚTEN

http://paneladomuniz.blogspot.com/p/gluten.html

XVIII CONCURSO GASTRONÔMICO DE VISCONDE DE MAUA

Acontece nos dias 14, 15 e 16 de maio o XVIII Concurso Gastronômico de Visconde de Mauá, uma pequena vila na Serra da Mantiqueira, entre os estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro. Uma região repleta de cachoeiras belíssimas, vales, montanhas, um céu de tirar o fôlego, trilhas com muito verde e um clima europeu. De acordo com os organizadores do evento o objetivo é “desafiar os cozinheiros locais na elaboração de um prato com pinhão – fruto da araucária – registrando sua criatividade na gastronomia nacional”.

Chefs locais serão desafiados a elaborarem pratos criativos com pinhão, que serão julgados por chefs de cozinha de dentro e fora e do Brasil, e por um júri popular.

Estão convidados os grandes chefes: Flavia Quaresma (Consultora/RJ), Andre Saburó (Quina do Futuro/Recife), Heiko Grabolle (Florianópolis/SC) e Tereza Paim (Terreiro Bahia/BA), entre outros, que darão nota aos cozinheiros locais. O publico também poderá votar no Júri Popular, onde o convite será uma camiseta no valor de R$ 50,00.

JANTAR COMEMORATIVO, na abertura do Festival dia 14, elaborado por grandes chefs convidados . Preço por pessoa: R$ 120,00.

Visconde de Mauá

é uma pequena vila encravada na serra da Mantiqueira, na divisa dos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais. Rios cristalinos, belíssimas cachoeiras e um imperdível clima europeu fizeram da região a meca do turismo alternativo na década de 70. Hoje, o turismo não é mais alternativo: restaurantes estrelados e pousadas classificadas por guias internacionais fizeram de Visconde de Mauá um lugar charmoso e requintado. Chega-se a esse paraíso pela rodovia Presidente Dutra, saída 311, sentido Rio-São Paulo, entre Resende e Itatiaia. A partir deste acesso são 30 km de estrada com paisagens maravilhosas.

PINHÃO

O Pinhão é a semente da Araucária. Tem a forma triangular com cerca de 5 cm de comprimento, recoberta por uma casca lisa de cor castanha. A pinha, fruto onde estão aglomerados os pinhões, leva dois anos para amadurecer. A polpa é a parte comestível, muito dura crua, e deliciosa quando cozida. Formada basicamente de amido que também é encontrado na mandioca, batata, arroz, feijão, milho e trigo, todos alimentos ricos neste carboidrato.

O pinhão pode ser cozido ou assado na brasa, onde o fogo deve agir lentamente para que a casca se abra e libere todas as qualidades de aroma e sabor. Na panela de pressão o tempo de cozimento diminui.

A farinha de pinhão, produzida apenas artesanalmente devido à pouca expressão comercial, permite a confecção de broas, tortas e pães. Nas regiões onde ainda restam araucárias é comum o preparo do pinhão cozido em conserva de salmoura e vinagre.

O pinhão pode ser também misturado à saladas ou molhos para carnes.

Da araucária ainda aproveitam-se os galhos e refugos, especialmente o nó, que servem de lenha para combustível de caldeira.

http://www.mauagastronomico.com.br/

Moqueca Baiana / Chef Cris Leite

Como prometido, passo a receita da deliciosa moqueca feita e ensinada pela Chef Cris Leite na Celdom Gourmet

Vamos então à receita :

Ingredientes

Peixe

Alho picado – 20g
Coentro em Gao – 5g
Pimenta do reino branca em grãos – a gosto
Robalo em posta – 850g
Sal refinado – a gosto
Suco de limão – 50 ml

Molho

Azeite de dendê – 60 ml
Caldo de peixe – 300 ml
Cebola branca em fatias finas – 150g
Coentro fresco picado – 1molho
Extrato de tomate - 40g
Leite de coco - 240 ml
Molho de pimenta - 10 ml
Pimentão verde em fatias finas - 100g
Pimentão vermelho em fatias finas - 100g
Tomate sem pele e sem semente em fatias – 150g

Modo de Preparo:

1 - Limpe as postas do robalo.
2- Tempere o peixe com o coentro amassado, o alho, o sal, a pimenta e o suco de limão. Reserve.
3- Refogue no azeite de dendê a cebola, acrescente os pimentões, o tomate e o molho de pimenta, adicione o caldo de peixe aos poucos.

4- Acrescente o leite de coco.
5- Coloque as postas de peixe e cubra como coentro picado. Tampe e continue o cozimento ate o peixe ficar macio.

Quem quizer degustar e aprender a fazer essa maravilha e muitas outras ensinadas pela Chef Cris Leite, nao perca a oportunidade de fazer uma aula com a Chef na Celdom Gourmet

Chef cris leite

http://www.chefcrisleite.com/

Celdom Gourmet

Rio Plaza Shopping

Loja Celdom

General Severiano, 97 lj 178/179/204/205 - Botafogo - RJ

Tel.: 3958-0706

http://www.celdom.com.br/celdomgourmet/

Celdom Gourmet / Chef Cris Leite

Nessa minha incansável busca por tudo relacionado à gastronomia (sites, revistas, blogs etc...) há algum tempo conheci uma nova fonte do saber para estar sempre atualizado e aprender cada vez mais e mais... Essa nova fonte é o twitter (já conhecido por todos).

Procurando pessoas, profissionais, chef de cozinha para seguir, em certo momento li um post que mandava “boa noite a todos e beijos temperados” achei engraçado, simpático, e vi que essa pessoa se chamada chef Cris Leite, rapidamente passei a segui-la no twitter e também em seu blog... A principio (tímido q sou) fiquei com vergonha de falar com ela, tomei coragem certo dia e mandei um “boa noite chef” achando q ela nem fosse ler (muito menos responder), para minha surpresa alem de ler ela me respondeu... E mais ela também me segue no meu twitter (eu um estudante engatinhando ainda na gastronomia)... Uma pessoa muito gentil, com uma enorme experiência na área, trata desde chefs a estudante de igual para igual, sempre que eu escrevo em meu twitter alguma duvida La esta ela sempre disposta, oferecendo sua ajuda ...

Aprendo muito com as ajudas dela e em suas receitas, ate que participei no twitter de uma “promoção relâmpago” da Celdom Gourmet e o premio era uma inscrição para uma aula da Chef Cris leite. Pronto estava ai a oportunidade de conhecer essa Chef que eu já admirava e seguia seu twitter, seu blog, aprendia já algum tempo muito com ela.
La fui eu no dia seguinte para aula da Chef, fiquei muito, muito feliz em conhecer e ter a aula com ela. A aula era “Cozinha da Bahia I” ela ensinou uma deliciosa moqueca baiana, caldo de peixe, pimenta baiana. Isso tudo “regado” com muitas dicas super valiosas e “pulo do gato”, simplesmente fantástica a aula. O sabor das maravilhas ensinadas e preparadas pela Chef??? Posso dizer que foi um espetáculo a parte, teria que escrever mais alguns parágrafos para descrever o sabor e todo aprendizado que tive naquele dia.

Cozinha da Bahia por Chef Cris Leite

“A comida baiana é plural, rica e variada. Suas delícias são as mais cantadas em prosa e verso. Entre os ingredientes que dão sabor a esses pratos maravilhosos estão o azeite de dendê e as pimentas.
Uma das preparações mais saborosas desta culinária é a moqueca prato de origem indígena. A moqueca era preparada pelos índios numa grelha de varas ou com folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado de moquém). Com a chegada dos africanos, o prato ganhou o tempero do dendê e do leite de coco.
A culinária baiana é simples, tradicional, temperada e saborosa.”

Chef Cris Leite - Formada pela Estácio de Sá. Consultora Gastronômica do Hotel Le Canton, Professora de Cozinha Brasileira do Senac Rio, do curso de Pós-Graduação em Gastronomia da UNESA e do Celdom Gourmet. http://www.chefcrisleite.com/

Celdom Gourmet - Espaço moderno e equipado para cursos de culinária, degustações, jantares harmonizados.
http://www.celdom.com.br/celdomgourmet/

PS. No próximo post passo a receita dessa deliciosa moqueca e coloco mais fotos !!!